Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Zeit, ein bisschen Geschick zu demonstrieren. Burrata ist eine sehr delikate und cremige Form des Mozzarellas aus Kuhmilch, er stammt aus Apulien. Angeblich wurde er im 20. Jahrhundert erfunden, um den bei der Herstellung von Mozzarella anfallenden Ausschuss, die ritagli, zu verwerten. Dazu werden die übrig gebliebenen Mozzarellastränge mit Sahne zu einer dickflüssigen Creme vermischt und in eine Hülle aus Mozzarella gepackt – das Ergebnis zergeht auf der Zunge. Für dieses Rezept benötigt man frischen, mit Spinat grün gefärbten Pastateig.
Ravioloni Verdi con Burrata
für vier bis sechs Personen (ergibt zwölf Ravioloni)
Zutaten
400 g frischer Eier-Pastateig mit Spinat
Salz und Pfeffer nach Geschmack
80 g Parmesan, frisch gerieben
Füllung und Sauce
600 g Burrata-Mozzarella
50 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter
20 g Pinienkerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet
1 EL frische Rosmarinnadeln
Zubereitung
Den Pastateig von Hand oder mit der Nudelmaschine 2 mm dünn zu zwei langen Teigbahnen von je 15–20 cm Breite ausrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Den Burrata in 12 Stücke schneiden. 6 Stücke in gleichmäßigen Abständen auf der Hälfte einer Teigbahn verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen. Den Teig rund um den Käse mit etwas Wasser benetzen, die andere Hälfte der Teigbahn darüberfalten und den Teig behutsam um die Füllung herum zusammendrücken, damit die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Teigrad in Rechtecke schneiden und die Ravioli mit einem Küchentuch zudecken. Die zweite Teigbahn in gleicher Weise mit Burrata und Parmesan zu Ravioli verarbeiten.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten garen, bis sie al dente sind. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Pinienkerne und Rosmarin hineingeben und 2 Minuten in der Butter ziehen lassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Rosmarinbutter schwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.
Anmerkungen:
Vorstehender Beitrag von Antonio Carluccio wurde in dessen „Pasta“-Buch, das im Dorling-Kindersley-Verlag im Januar 2024 erschien, auf Seite 136 erstveröffentlicht.
Lesen Sie auch den Beitrag
- Neuauflage eines Kochbuch-Klassikers: „Pasta“ von Antonio Carluccio von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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