Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Pilze sind weiß Gott und Gastrosoph mehr als nur Champignons. Sie bilden sogar ein Reich, jedenfalls ein wissenschaftliches, und zwar das der eukaryotischen Lebewesen neben Tieren (Animalia) und Pflanzen (Plantae), aus denen sich Menschen bedienen und bedienen lassen.
Dazu wurden bereits beachtliche Berichte im Magazin GASTROSOFIE wie diese „Pilze to go“ – Rosenseitlinge und Limonenpilze auf Kaffeesatz züchten und Eine Hand voll Hinweise fürs Pilzesammeln im Magazin GASTROSOFIE veröffentlicht. Doch zurück zu den eingangs Champignons genannten Egerlingen, die auch Angerlinge genannt werden, und damit zu einem gängigen (Industrie-)Pilz. Der französische Begriff Champignon ist einer, der für fast alle Pilze gilt, der nichts anderes bedeutet er, wobei Franzosen in der Regel Eger- beziehungsweise Angerlinge Agaric nennen. Und auch davon gibt es allerlei Arten. Manche und nicht nur der Wiesen-Egerling, sondern auch der Wiesen-Egerling machen sich gut in einem Gericht, das als ein Gedicht in Rahm gilt.
Mit freundlicher Empfehlung des Verlages Delius Klasing präsentieren wir aus dem Buch Vegane Ernährung für Einsteiger, Das wichtigste Basiswissen und schnelle Rezepte von Sebastian Copien und Niko Rittenau das Rezept
Rahmpilze mit Semmelknödeln
Zutaten
Knödel
- 4 frische Kaiserbrötchen (Semmeln)
- 1 Zwiebel, geschält (etwa 80 g)
- ½ Bund Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- etwa 200 ml Sojadrink
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 EL Speisestärke
- ½ TL Backpulver
Rahmpilze
- 500 g feste Champignons, geputzt
- 1 Zwiebel, geschält
- 2 EL Olivenöl
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Kümmelsamen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 gestr. EL Mehl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 250 g Sojasahne (Soja Cuisine von Provamel)
- ½ Bund Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Essig
Zubereitung
- Für die Knödel die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Sojadrink angießen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss leicht würzig abschmecken und einmal aufkochen. Die Brötchen damit übergießen, die Petersilie dazugeben, locker durchmischen und abgedeckt etwa 25 Minuten ziehen lassen.
- Für die Rahmpilze die Pilze vierteln, die Zwiebel fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Champignons darin in 3 Minuten scharf und braun anbraten. Sie sollen Farbe, aber noch guten Biss haben. Die Pilze in eine Schüssel geben.
- Die getrockneten Pilze in den Topf bröseln, Zwiebel, Thymian und Kümmel zugeben und leicht braun anbraten. Mit Wein ablöschen, diesen komplett verkochen lassen. Das Mehl darüberstreuen und anrösten, Klümpchen zerteilen. Die Brühe angießen, alles gut verrühren und aufkochen lassen. Die Sojasahne zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und alles zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie fein hacken, etwas davon zum Garnieren beiseitestellen.
- In einem Topf 4 l Wasser aufkochen, Backpulver dazugeben und salzen, salzen, die Hitze so reduzieren, dass es nur siedet. Den Knödelteig noch mal durchmischen, die Stärke darüberstreuen und untermengen. Der Teig sollte nur leicht feucht sein und sich gut formen lassen. Mit angefeuchteten Händen vier Knödel daraus rollen. Einen Testknödel ins Wasser geben. Wenn er zusammenhält, alle Knödel hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen. Sollte er zerfallen, mehr Stärke in den Knödelteig einarbeiten.
- Die Pilzsahne mit dem Stabmixer schaumig mixen. Champignons und Petersilie dazugeben und offen köcheln lassen, bis die Sauce dicklich und schaumig ist; mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken.
- Rahmpilze mit Semmelknödeln auf zwei Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren und servieren.
Abwandlungen
- Die Sojasahne durch 200 ml Wasser und 100 g weißes Mandel- oder Cashewmus ersetzen.
- Austernpilze, Kräuterseitlinge oder eine Pilzmischung anstelle der Champignons verwenden.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept befindet sich auf Seite 196 des Buches „Vegane Ernährung für Einsteiger“ von Sebastian Copien und Niko Rittenau. Siehe dazu auch die Kritik Basiswissen und Blitzrezept – „Vegane Ernährung für Einsteiger“ von Sebastian Copien und Niko Rittenau von Ole Bolle.
