Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Das ist vielleicht das mildeste aller ragùs, das wegen des zarten Fleisches auch die kürzeste Garzeit benötigt. Ciriole sind umbrische und toskanische Teigwaren, die getrocknet mit oder ohne Ei, aber auch frisch angeboten werden. Sie werden auf der chitarra geformt, einer Art Holzkasten, der mit einem Drahtgeflecht bespannt ist und an eine Gitarre erinnert. Die Drähte verlaufen parallel zueinander, man legt die frische Teigplatte
darauf und fährt mit dem Nudelholz darüber, sodass sie in lange eckige Schnüre geschnitten wird. Die eckige Form vermittelt ein ganz anderes Mundgefühl als andere Pasta.
Ciriole con Ragù di Quaglie
für vier Personen
Zutaten
400 g frische oder getrocknete Ciriole (lange eckige Nudeln)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
60 g Parmesan, frisch gerieben
Ragout
4 EL Olivenöl
4 große Wachteln (oder Tauben) samt Innereien, küchenfertig gesäubert
4 mittelgroße Schalotten, geschält und in ganz feine Streifen geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g Kirschtomaten, halbiert
2 EL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
2 EL fein gehackte glatte Petersilie, plus extra zum Bestreuen
Zubereitung
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Wachteln mit den Innereien rundherum anbraten, bis sie gebräunt sind. Die Schalotten zugeben und etwa 5 Minuten anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Alkohol 2 Minuten unter Rühren verkochen lassen. Die Tomaten und das verdünnte Tomatenmark zugeben und unbedeckt bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Mit Muskatnuss würzen. Die Wachteln herausnehmen und vollständig auslösen, Fleisch und Innereien in kleine Stücke schneiden und wieder zur Sauce geben. Die Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen – 8–10 Minuten bei getrockneter, 4–5 Minuten bei frischer Pasta. Abgießen und mit einem Teil der Sauce vermengen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit weiterer Sauce überziehen und mit geriebenem Parmesan und etwas Petersilie bestreuen.
Alternativen
Sie können statt Ciriole auch Bigoli nehmen und die Wachteln durch Fasan, Ente oder ein anderes Wildgeflügel ersetzen.
Anmerkungen:
Vorstehender Beitrag von Antonio Carluccio wurde in dessen „Pasta“-Buch, das im Dorling-Kindersley-Verlag im Januar 2024 erschien, auf Seite 104 erstveröffentlicht.
Siehe auch den Beitrag
- Neuauflage eines Kochbuch-Klassikers: „Pasta“ von Antonio Carluccio von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
Anzeige:
Reisen aller Art, aber nicht von der Stange, sondern maßgeschneidert und mit Persönlichkeiten – auch gastrosophische Reisen auf der Apenninhalbinsel –, bietet Retroreisen an. Bei Retroreisen wird kein Etikettenschwindel betrieben, sondern die Begriffe Sustainability, Fair Travel und Slow Food werden großgeschrieben.
