Matjes, yes, yes, yes – Best of Siebzehn84

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Matjes
Matjes. © 2018, Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Was wir wollen, das ist aquatische Vielfalt als Teil unserer Nahrungsgrundlage. Die berühmte Biodiversität gilt nämlich auch unter Wasser. Dass dazu an erster Stelle gesunde Fischvorkommen in intakten Ökosystemen gehören, das sollte so klar sein wie sauberes Wasser, beispielsweise das unter den Sylter Dünen.

Will man nicht auf Fisch aus Farmen, von denen viele in Verruf geraten sind, zurückgreifen, geht es nicht ohne vernünftige Fanggrenzen für alle Fischbestände nebst Überwachen und Strafen. Das gilt für den Kabeljau beziehungsweise Dorsch wie für den Hering in Nord- und Ostsee. Dabei gilt auch hier und heute, dass die vereinigte Verbrauchermacht den Fisch aus regionaler und nachhaltiger Bewirtschaftung bevorzugt kaufen sollte.

Frisch vom Kutter kauft sich am Ehrlichsten, doch an Nord- und Ostsee sind die Fischerflotten überschaubar wie die Bestände. Auch auf Sylt gibt es nur noch Kutter im Hafen von List und Hörnum. Und bei den Krabbenfischern gibt es – richtig – in der Regel Krabben, manchmal mit Beifang.

Zwar ist Fisch vom Kutter regional, saisonal, fair und nachhaltig, aber nicht mehr der Weisheit letzter Schluss. Da hilft nur der Händler. Genug mit Politik, schauen wir in den Pott und also in die Bodendorfsche Küche.

Dort heißt es bald wieder Matjes, yes, yes, yes! Denn die jungen Heringe, die noch einen relativ hohen Fettgehalt von über 15 Prozent aufweisen, werden von Ende Mai bis Anfang Juni gefangen und im Siebzehn84 auf vielfältige wie famose Weise zubereitet. Wie wäre es mit:

Matjes, Curryvinaigrette, Mango, Ingwertapioka von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten

4 Matjesfilets

  • 1 Mango in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
  • 20 ml Sesamöl
  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • 1 Roter Äpfel in feine Würfel geschnitten
  • 1 Grüner Äpfel in feine Würfel geschnitten
  • 1 Stangen Zitronengras klein geschnitten
  • ½ Ananas in feine Würfel geschnitten
  • 10g geschälter Ingwer in feine Würfel geschnitten
  • 3 Limettenblätter
  • 100g Mangopüree
  • 200ml Ananassaft
  • 10g Curry Jaipur
  • 10g Curry Madras
  • 5 ml Yuzusaft
  • 10 ml Zitronenöl
  • 4g Meersalz
  • 30ml Olivenöl
  • Als Einlage:
  • je 20g sehr fein geschnittene Würfel von: Apfel, Schalotte, Stangensellerie, Ananas
  • 100g Tapiokaperlen
  • 500ml Wasser
  • 250ml Ginger Ale
  • Zitronensaft
  • Prise Salz

Garnitur

Wildkräutersalat
Bauernbrotchips ( dünn aufgeschnitten und im Ofen bei 120°C getrocknet

Zubereitung

Die Matjesfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Für die Vinaigrette Schalotte, Äpfel, Zitronengras, Ananas, Ingwer und Limettenblätter in Sesamöl anschwitzen. Mit den Currys bestäuben. Dann mit Mangomark und Ananassaft auffüllen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Yuzusaft, Zitronenöl, Salz und Olivenöl abschmecken. Kurz mit einem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen. Dann die Gemüsebrunoise untermischen
Die Tapiokaperlen im Wasser unter häufigem rühren weich kochen. Das Ginger Ale zugeben und mit Salz und Zitrone abschmecken. Kaltstellen.

Anrichten

Den Matjes in der Tellermitte platzieren. Mit der Vinaigrette nappieren. Den Tapioka punktuell darauf verteilen. Die Mangowürfel ebenfalls darüber verteilen. Mit Kräutersalat und Brotchips garnieren.

Hinweis

Für 4 Personen

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.