Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Bhairav Panchal ist auf dem Nicko-Cruises-Flaggschiff mitverantwortlich für gute Stimmung. Dass von der Qualität und Vielfalt der Speisen während einer Kreuzfahrt eine Menge abhängt, das ist bekannt.
Dafür ist er als „Chef-Koch“ zuständig, wie er populär genannt wird. In Fachkreisen wird er „Executive“, „Executive Chef“ oder nur kurz „Chef“ genannt.
Bhairav Panchal repräsentiert ein 95-köpfiges Team von Küchenmitarbeitern, das er täglich im Meeting brieft. Er koordiniert die Vorgaben und Speisepläne der Reederei bzw. des Reiseveranstalters, wobei seine Mitarbeiter an den Herden die Ausführenden sind.
Als Chefkoch wird man natürlich nicht geboren, sondern muss einen langen Weg gehen, bis man es an die Spitze geschafft hat.
Chef-Kurzvita
1975 erblickte er in Bombay, dem heutigen Mumbay, das Licht der Welt. Schon während der Oberschul-Zeit half er seinem Onkel im Rennbahn-Restaurant der Ganges-Metropole. In der studierte er nach dem Abschlussexamen Hotel-Management.
Mit einem hervorragenden Zertifikat verließ er nach vier Jahren die Bildungsstätte und bekam einen Job im renommierten Taj-Mahal-Hotel seiner Heimatstadt, bis ihn die große, weite Welt lockte.
1999 stieg er bei „Disney Cruises“ und später auch bei der „Holland America Line“ ein. Nach nur acht Jahren hatte er es schon zum „Executive Chef“ (Küchendirektor) gebracht. Eine beachtlich steile Karriere!
2009 wechselte er nochmals und landete bei Celebrity Cruises, wo er bis 2012 blieb.
Sechs weiter Jahre stand er bei Prima Cruises Ships unter Vertrag. Nun ist er an Bord der „Vasco da Gama“.
Gemeinsam mit seiner Frau hat er zwei Kinder, einen Zwanzigjährigen, der in die Fußstapfen seines Vaters tritt, und einen Zwölfjährigen, dem eine Profi-Fußballer-Karriere vorschwebt.
„Sumac“ eröffnet
Nach 20 Jahren an Bord zog es den freundlichen Mann zurück an Land. Die Familie hatte erst mal Priorität, aber bald musste er wieder in seinem geliebten Beruf aktiv werden. „Ich wollte endlich mein eigenes Restaurant haben“, lächelt er, und eröffnete das „Sumac“ in Mumbay. Natürlich stand die indische Küche obenan, aber „weil es viele Gemeinsamkeiten mit der libanesischen Kochkultur gibt, bezog ich orientalische Variante mit ein“, erklärt er seine Entscheidung, „und ich lag damit völlig richtig, „denn bald waren wir stadtbekannt für unsere moderne haute cuisine“.
Dann machte ihm der Corona-Lockdown einen Strich durch die Rechnung. Das Geschäft stagnierte acht Monate lang, „so dass ich mir etwas überlegen musste“, berichtet er, „wie ich meine Familie weiterhin ernähren konnte“. 2021 nahm Bhairav Panchal daher ein Angebot der portugiesischen Reederei Mystic Cruises an, auf der „Vasco da Gama“ einzusteigen. „So konnte ich auch das ‚Sumac‘ wieder eröffnen“, ist er zufrieden mit seiner Entscheidung. Drei bis vier Jahre will er an Bord des 55.000-Tonners bleiben und sein Wissen und seine Kenntnisse dabei ständig erweitern und verfeinern.
Mit dem Herzen kochen
Dabei stellt sich für ihn nicht die Frage, ob etwas schwierig oder leicht zuzubereiten ist: „Man muss nur mit dem Herzen kochen, dann gelingt einem alles!“ Unterschiede gebe es, wenn es um große oder kleine Mengen geht, „also ob man für wenige oder viele Gäste kocht“. Aktuell muss er täglich 680 Gäste und 420 Crewmitglieder versorgen. „Das sind 4 000 Gäste-Essen und 2 000 für die Besatzung. Was dabei verbraucht werde? Zum Beispiel 3 000 Eier, 150 Kilo Huhn, 150 Kilo Fleisch, 100 Kilo Fisch und 100 Kilo Gemüse pro Tag.
Nach welchen Kriterien werde der Menüplan erstellt? Richtlinie Nummer eins sei die Sicherheit: „Kalte Speisen sollten kalt, heiße Speisen heiß! Jedes Fleisch hat eine andere Temeratur. Das muss man schon allein wegen der Bakterien berücksichtigen. Das folgt dem allgemeinen Food Standard“. Wegen der Beschaffungs-Logistik lege das Office den Menüplan fest: „Da gibt`s an Bord keine Diskussionen!“ Bevor die Ware an Bord kommt, wird sie nach strengsten Qualitätsmassstäben kontrolliert. Da gib`s keine Kompromisse!“
Lernen möchte er noch mehr über die „Wissenschaft der Gewürze, denn die sind in der indischen Küche sehr komplex und charakteristisch“. Hier müsse man regelrecht balancieren zwischen Schärfe und Geschmacksrichtungen. „Außerdem liegen nicht nur in dieser Hinsicht Welten zwischen Nord- und Südindien.“
Welches denn sein Lieblingsreicht sei? Neben Kingfish – in einem Tonofen gekochter, vorher marinierter und gewürzter Kingfish – ist es vor allem das „Butter-Hühnchen“.
Anmerkung:
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