Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Bei der schwarzen Lorighitta handelt es sich nicht um eine geheimnisumwobene Sängerin aus den 40er-Jahren, sondern tatsächlich nur um eine Pastaform aus Sardinien, die durch den schwarzen Teig auch etwas mysteriös wirkt! Diese geflochtene Pastaform habe ich mit der zweiten italienischen Insel Sizilien vereint. Dort wird das typische Pesto aus Trapani gerne zu Busiate serviert und gibt durch die frischen, roten Tomaten einen kräftigen Kontrast zur schwarzen Farbe.
Bei Pesto Trapanese handelt es sich um ein altes Gericht mit Urpsrüngen in Genua. Schiffe aus Genua legten im Hafen von Trapani an und brachten die ligurische Knoblauchsauce mit, die aus viel Knoblauch, gehackten getrockneten Tomaten, Essig und Olivenöl bestand und agliata hieß. Die Sizilianer mischten noch ihre eigenen Produkte wie frische Tomaten und Mandeln dazu und erfanden das Pesto Trapanese bzw. Agliata Trapanese.
Schwarze Lorighittas mit Mandel-Tomaten-Pesto – Lorighittas con pesto Trapanese
- Zutaten für 4 Personen
- Zubereitungszeit 50 Minuten plus
- Ruhezeit für die Pasta und das Pesto
- Pastasorte Lorighittas
Zutaten
Für die Pasta:
3 g Aktivkohlepulver
120–150 ml lauwarmes Wasser
300 g Semola di grano duro rimacinata (feiner, italienischer Hartweizengrieß), plus etwas mehr zum Arbeiten
1 Prise Salz
Für das Mandel-Tomaten-Pesto:
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
40 g Mandeln
400 g Kirschtomaten, grob gehackt
50 g Basilikum
grobes Meersalz
natives Olivenöl extra
Meersalzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL geriebener Pecorino
Zubereitung
Für die Pasta das Aktivkohlepulver im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und auf die Arbeitsplatte häufen, in der Mitte eine Mulde bilden. Das Wasser hineingeben und den Teig, zubereiten. Unter einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsplatte bemehlen und aus dem Teig etwa 3 mm dünne Teigschnüre rollen. Jede Teigschnur zweimal um zwei bis drei verbundene Finger (Mittel-, Zeige- und evtl. Ringfinger) legen. Die lange Teigschnur abzwicken, wenn der um die Finger gelegte Anfang erreicht ist und die Enden gut verschließen. Die gewickelte Teigschnur in sich verflechten: Dazu mit dem linken Daumen festhalten und mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand die Teigschnur nach rechts drehen. Vergleichbar ist diese Bewegung mit dem Aufziehen einer Uhr. Die fertigen Lorighittas auf ein bemehltes Tuch legen.
Für das Pesto in einem Mörser Knoblauch und Mandeln grob zerstoßen. Zwei Drittel der Masse unter die gehackten Tomaten mischen, den Rest separat in einer Schüssel beiseitestellen.
In einem großen Mörser die Basilikumblätter gemeinsam mit 1 Prise grobem Salz und 40 ml Olivenöl zerstoßen, dabei das Öl nach und nach einarbeiten. Die Basilikumpaste unter die Tomatenmasse mischen. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Lorighittas in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4–5 Minuten al dente kochen. Abgießen und gut mit dem Pesto vermischen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vier Teller geben und den Pecorino und die beiseitegestellte Knoblauch-Mandel-Masse darüberstreuen.
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