Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Das Wort garganello leitet sich vom dialektalen Begriff aus der Romagna garganéi ab, der die Knorpelringe der Luftröhre eines Huhns bezeichnet, dem diese Pasta ähneln soll.
Die Rillen auf dieser Pasta entstehen durch ein Werkzeug mit dem Namen Pettine per garganelli, einem handgefertigten Webkamm aus alter Tradition. Quadratisch zugeschnittene Pasta (in der Regel mit einer Seitenlänge von 3–5 cm) werden mithilfe eines Holzstabs mit leichtem Druck über diesen »Kamm« gezogen. Die Rillen dienen dazu, die Sauce besser aufzunehmen, weil sie sich in den Falten festsetzt.
Die Garganelli stammen ursprünglich aus der westlichen Romagna und wurden in einer Kapaunbrühe (Kapaun, auch Masthahn, ist ein kastrierter Hahn) serviert.
Die Gemeinde Imola hat drei offizielle Rezepte festgelegt: Garganelli in Kapaunbrühe, Garganelli mit Ragout aus Hühnerinnereien und Garganelli mit Schalotten aus der Romagna IGP und rohem Schinken.
Häufiger werden sie aber auch als pastasciutta mit kräftigen Saucen wie Ragù serviert. Ich habe diese Pasta mit marinierten erfrischenden Tomaten kombiniert, die kalt als Sommersalat an heißen Tagen mit einem gekühlten Roséwein serviert werden kann
Garganelli mit rohen Tomaten, Ziegenkäse, Pistazien und Minze – Garganelli con pomodori crudi, formaggio di capra, pistacchi, basilico e menta
- Zutaten für 4 Personen
- Zubereitungszeit 30 Minuten plus
- Zubereitung und Ruhezeit für die Pasta
- Pastasorte Garganelli
Zutaten
Für den Pastateig:
300 g Farina di grano tenero di tipo 00 (ersatzweise Mehl Type 405)
3 Eier (Größe M
Ausserdem:
2 große Knoblauchzehen
500 g gelbe und grüne Tomaten, in Scheiben geschnitten oder gewürfelt
1 Handvoll Basilikum, grob zerhackt
1 Handvoll Minze, grob zerhackt
natives Olivenöl extra (am besten Tonda Iblea)
2 EL gehackte Pistazien (ersatzweise 2 EL Pistazienpesto)
Meersalz
Peperoncinoflocken
80 g Ziegenkäse (oder Ricotta salata), gerieben
Zubereitung
Den Teig für die Pasta zubereiten. Unter einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und in etwa 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Diese diagonal auf ein geriffeltes Gnocchibrett legen und mithilfe des Kochlöffelstiels von oben nach unten aufrollen. Die Pasta vom Holzstiel abstreifen und auf einem bemehlten Küchentuch etwa 1 Stunde trocknen lassen.
Eine Knoblauchzehe zerdrücken, die andere in Stifte schneiden und beide in einer Schüssel mit den Tomaten vermischen. Basilikum und Minze mit gut 2 EL Olivenöl und den Pistazien unter die Tomaten mischen. Die Tomaten mit Salz und Peperoncinoflocken abschmecken und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Pasta darin in etwa 2 Minuten al dente kochen. Die Pasta abgießen.
Die zerdrückte Knoblauchzehe aus den marinierten Tomaten nehmen und entsorgen. Die heiße Pasta zu den Tomaten dazugeben und gut vermischen. Die Pasta auf vier Teller verteilen, mit dem Ziegenkäse bestreuen, alles leicht mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
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