Berlin, Deutschland (Gastrosofie). In Harry’s Bar servierte 1950 Giuseppe Cipriani erstmals dieses Gericht für seine Freundin und Stammkundin, die venezianische Gräfin Amalia Nani Mocenigo. Die Gräfin, so heißt es, war auf Diät gesetzt worden und sollte auch gegartes Fleisch meiden. Über die Gründe der Diät kursieren verschiedene Geschichten, unter anderem soll die Gräfin zu wenig rote Blutkörperchen
gehabt haben. Ihre Enkelin Barbara Garavelli Nani Mocenigo berichtet, dass Nonna Amalia eine Lebensmittelvergiftung durch eine Sardelle erlitten habe und deshalb kein gegartes Fleisch mehr anrührte. Aus diesem Grund bestellte die Gräfin bei Giuseppe Cipriani an jenem Tag im Jahr 1950 nicht wie üblich Entrecôte. Stattdessen bereitete Giuseppe ihr ein Spezialgericht aus rohem Rindfleisch, in feinste Scheiben geschnitten, mit einer leichten Mayonnaise zu. Carpaccio hat sich seither zu einem Klassiker entwickelt. Benannt wurde die Zubereitung nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio.
Carpaccio alla Cipriani
Für 2 Personen als kleine Mahlzeit oder für 3–4 Personen als Vorspeise.
Zutaten
- 200 g Rinderfilet
- 2 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft, plus mehr nach
- Belieben
- 200 ml natives Olivenöl extra
- ½ TL Dijonsenf
- ½ TL Worcestersauce
- 1 EL Vollmilch, plus mehr nach Belieben
Zubereitung
Das Filet gegebenenfalls parieren, sodass keine Häutchen oder Fett mehr vorhanden sind, und 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren, damit es sich leichter fein aufschneiden lässt.
Inzwischen für die Sauce das Eigelb mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Handrührer verquirlen. Das Olivenöl bei laufendem Motor in einem dünnen Strahl zugießen, bis eine sehr feste, cremige Masse entstanden ist. Mit Senf, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, Worcestersauce und gegebenenfalls weiterem Zitronensaft und Salz abschmecken. So viel Milch einarbeiten, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erhält.
Das Filet aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem sehr scharfen Messer in 3 mm feine Scheiben schneiden. Mit der flachen Klinge auf 1–2 mm Dicke plattieren. Auf diese Weise entstehen schönere kompaktere Scheiben als mit einem Fleischklopfer.
Die Fleischscheiben mit Salz bestreuen (bei Bedarf bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren) und das Carpaccio mit der Sauce beträufeln. Die Sauce kann auch in eine Quetschflasche gefüllt werden, sodass sie wie einst in Harry’s Bar im dekorativen Zickzackmuster
aufgetragen werden kann.
Hinweis
Dieses Gericht kann problemlos als Cicchetto serviert werden, indem man kleine Rindfleischscheiben auf Brot-Crostini anrichtet und mit etwas Sauce beträufelt. Das Rezept ergibt mehr Sauce, als Sie für das Gericht benötigen. Aber mit einem elektrischen Rührgerät ist es schwierig, geringere Mengen Mayonnaise herzustellen. Das Gute daran ist, dass selbst gemachte Mayonnaise superlecker ist und perfekt zu Fisch, Gemüse und auch auf Sandwiches schmeckt. Es versteht sich von selbst, dass Sie für dieses Gericht das beste Rindfleisch, das Sie sich leisten können, verwenden sollten.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht im Buch “Bàcari e Cicchetti” von Emiko Davies aus dem Christian-Verlag. Siehe auch den Beitrag Wenn das Wasser nicht nur in der Lagune von Venedig zusammenläuft – Zum Buch “Bàcari e Cicchetti” von Emiko Davies von Ole Bolle im Magazin GASTROSOFIE.
