Potsdam, Deutschland (Gastrosofie). Die typischen ostjüdischen Speisen sind sehr unterschiedlich und auch im heutigen Deutschland zahlreich vertreten. Die bekannteste warme Vorspeise nennt sich Kreplach oder auch Kreplech.
Die bekannte Kochbuch-Autorin Salcia Landmann schreibt, dass Kreplech auf Deutsch Kräpfchen genannt wird. Es handelt sich aber um zwei unterschiedliche Speisen. Warum das eine der Namensgeber für das andere war, werden wir eventuell nie erfahren. Der Teig für Kreplech wird anders als für Kräpfchen aus Nudelteig zubereitet während Kräpfchen ein Gebäck ist. Kreplach sind wie Teigtaschen. Je nach Feiertag werden sie unterschiedlich befüllt. Die Nudeln übernahmen die Juden von den Rhadaniten und den Chasaren, die nach Ostasien reisten und Neuheiten mitbrachten. Im russischen Sprachraum werden Kreplach Vareniki genannt, soweit sie mit Süßem oder Kartoffeln gefüllt sind oder Pelmeni, wenn sie mit Hackfleisch gefüllt sind. Wobei Pelmeni eine andere Form haben als die Vareniki. In Polen wird diese Speise übrigens Pieroggi genannt. Die süße Füllung wurde in die jüdische Küche aus der osteuropäischen übernommen. Ob süß oder herzhaft werden Kreplach vor dem Jom Kippur gerne gegessen.
Jom Kippur fällt in den September oder Oktober und ist der letzte Tag von zehn Bußtagen, die zwischen Rosh Haschana und Jom Kippur stattfinden. Am Jom Kippur wird gefastet. Damit dieser Tag nicht zur Qual wird, da weder gegessen noch getrunken werden darf, werden Speisen serviert, die nicht zu süß oder zu salzig sind. Wichtig ist auch, dass die Speisen mit viel Wasser zubereitet und gebratene Speisen dagegen gemieden werden. Daher wird oft Hühnerbouillon mit Kreplach serviert.
Kreplach wird aber auch gerne zum Shabbat serviert.
Gefilte Fisch – das bekannteste Gericht aus Osteuropa
Der Gefilte Fisch ist in Osteuropa eine der berühmtesten jüdischen Speisen. Eine etymologische Erklärung für diese Speise wurde in keinem zugänglichen etymologischen Wörter- oder Kochbuch gefunden. Vermutlich wurde dieses Gericht nach Osteuropa aus dem deutschsprachigem Raum mitgenommen. Diese Speise wurde durch die osteuropäischen Völker von den Juden übernommen.
Gefilte Fisch wird traditionell am Schabbat am Freitagabend gegessen. Der Schabbat ist der siebte Tag der Woche. Es ist der Gott geheiligte Ruhetag und bedeutet „Friede und Ruhe“. Am Schabbat darf keine Arbeit ausgeführt werden. Deshalb wird oft bereits am Donnerstag damit begonnen, die Speisen für Freitag und Samstag vorzubereiten. Für die Schabbat-Mahlzeiten werden nur die besten Zutaten wie Fisch und Fleisch verwendet sowie auch solche, die ziehen müssen und ein paar Tage stehen bleiben können wie Gefilte Fisch und Tschulent. Für Gefilten Fisch eignen sich mehrere Fischsorten, je nach Region wird der eine oder andere Fisch bevorzugt. Meistens wird dafür aber der Karpfen genommen, da dieser Fisch in den osteuropäischen Gewässern heimisch ist und er sich von der Größe für die Zubereitung der Speise am besten eignet.
Schon mal von Tscholent gehört?
Tschulent oder Chulent, Tscholent, Scholent, Scholet und auch Schalet genannt, ist eine Speise, die am Shabbat-Nachmittag gegessen wird. Bereits im Talmud wurden diese Speisen Chamin genannt. Das ist hebräisch und kommt vom Adjektiv cham und bedeutet warm. Später wurde Chamin durch das indogermanische Tscholent erstezt, das vom altfranzösichen chauld (warm) abgeleitet wurde.
Verbreitet ist zudem die These, dass das Wort nicht von Chauld sondern von Chalotte einer milden und zarten Zwiebel abgeleitet wurde. Diese Zwiebeln wurden gerne für diese Gerichte verwendet, aber es gibt diese Gerichte auch ohne Zwiebeln. Somit lassen wir es bei einer Theorie bleiben. Die Chauld-Theorie erscheint ebenso plausibel, da die Bezeichnung des Gerichts sich auf die besondere Bereitungsweise bezieht und nicht auf die Zusammensetzung des Gerichts.
Bei diesem Gericht ist es wichtig, dass die Zutaten ihr besonderes Aroma während des langen und langsamen Köchelns nicht verlieren. Tscholent besteht meistens aus Fleisch (Lamm oder Rind), Zwiebeln, Bohnen, Kartoffeln und frischen Kräutern.
Diese Speise ist eine rein jüdische Speise, die je nach Region und Jahreszeit gekocht wird.
Die Kugel ist rund, geometrisch gesehen
Eine weitere Speise, die in Osteuropa gerne gegessen wird, ist die Kugel aus unterschiedlichen Zutaten und die gibt es sowohl süß als auch herzhaft. Der Name Kugel leitet sich vom hebräischen Adjektiv k´ugal (rund) ab. Im Deutschen klingt es ähnlich, weil die semitischen und indogermanischen Sprachen urverwandt sind. Der Kugel muss auch nicht rund sein, obwohl der Name es vermuten lässt. Sie kann auch in einer Auflaufform hergestellt werden. In der osteuropäischen Küche heißt Kugel Babka. Diese Kugeln bestehen oft aus Nudeln, Obst oder Kartoffeln. Die Etymologie des Namens Kugel lässt vermuten, dass diese Speise bereits vor der Migration nach Osteuropa in der jüdischen Küche existierte.
Cymes, pflomen Cymmes
(Tsimmes) Cymes, in den deutschen Kochbüchern wird es als Zimmes geschrieben, ist ein traditionelles Gericht, das in vielen Varianten herzhaft und süß zu finden ist. Das Wort kann bis heute etymologisch nicht erklärt werden. Es gibt Vermutungen, dass es von Zimt abgeleitet wurde, da dieses Gewürz dieser Speise beigemischt wird. Andere sind der Meinung, es komme von Zugemüse, da diese Speise aus Mehl und Obst oder Gemüse gemacht wird. Zimmes wird unter anderem auch gerne am Shabbat gegessen. Kartoffeln mit Pflaumen und Fleisch wie Kalb, Hünchen oder Rind wird geschmort. Das schmeckt so anders, so exotisch wie ein Schtettl nur sein kann.
Anmerkung:
Vorstehender Beitrag von Viktorija Ustinova wurde unter dem Titel „Kreplach versus Gefilte Fisch – Ein kleiner kulinarischer Exkurs in die Ostjüdische Küche“ in Jüdische Welt am 20.8.2015 erstveröffentlicht.
