Ungarisches Gulasch – scharf muss es sein

Ungarisches Goulasch, Gulasch, das in Ungarn Pökölt genannt wird. Quelle: Wikimedia, gemeinfrei, CC BY-SA 2.5, Foto: Kobako

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Gulasch, wie man seit der neuen Rechtschreibung samt Neuerungen heute schreibt, ist ein Ragout aus Österreich-Ungarn beziehungsweise Ungarn. Geschrieben wurde und wird diese fleischige Köstlichkeit in deutschen Landen und also auch in Österreich zudem Goulasch, Gulyas und Goulash, in Ungarn aber überwiegend Pörkölt beziehungsweise Paprikás, mitunter auch Tokány, doch dann muss das Fleisch in längliche Streifen geschnitten werden, sonst ist es kein Tokány.

In Ungarn ist das Gulasch vor allem eine Suppe, während Deutsche das dann nicht mehr Gulasch nennen würden, sondern Gulaschsuppe. Doch so soll Gulasch sein, sehr suppig, aber sämig, also dick- und nicht dünnflüssig. Deswegen eignet sich zu einem Gulasch immer Knödel, bevorzugt böhmische Knödel, aber auch Speckknödel. Die werden nämlich aus Teig hergestellt und der besteht vor allem aus Wasser und Mehl. Mehl in der nötigen Menge sollte man auch am heimischen Herd höchstselbst herstellen. Dazu eignet sich beispielsweise eine Mühle von Wolfgang Mock, also eine Mockmill 100 oder 200 (siehe dazu auch den Artikel „Mockmill ist gut für Dich – Mühlen, Motoren und Mahlgut“ von Ole Bolle). Urkorn wie Emmer, Einkorn und Dinkel eignet sich übrigens auch für Knödel gut. Neben böhmischen Knödel taugen auch Böhmische Hefeknödel. Mehligkochende Kartoffeln oder vielleicht Vollkornnudeln in der Art Spirelle können sein, wären aber genau so wenig klassisch wie Spätzle oder Reis.

Ungarisches Goulasch, scharf. © 2020, Münzenberg Medien, Foto: Stefan Pribnow

Vor allem früher in Ungarn beziehungsweise in Österreich-Ungarn musste oft eine Scheibe altes Brot reichen. Deswegen gutes, altes Vollkornbrot zum Gulasch (beziehungsweise zur Gulaschsuppe) nehmen, warum auch nicht!

Beim Gulasch muss das Fleisch nicht angebraten werden. Es sollte gedünstet werden und zwar lange. Vorher vor allem die vielen Zwiebeln, Gemüsezwiebeln und scharfe Zwiebeln gleichermaßen, dünsten, dann erst das gewürftelte Fleisch in beliebiger Größe in den Topf geben und ebenfalls dünsten. Dann erst Fond und Wein und Wasser hineingeben und köcheln, köcheln, köcheln lassen.

Das Fleisch sollte Rindfleisch sein, eine Mischung aus Rind und Kalb mit Schwein ginge zur Not auch, sogar Wild wie Hirsch. Wie wäre es mit Galloway-Gulasch von „EinStückLand„?

Dafür dies Rezept für

Ungarisches Gulasch

(für 4 Personen satt)

Zutaten

  • 1.000 g Gulaschfleisch vom Galloway-Rind, das das ganze Jahr auf der Weide steht
  • 2 Gemüsezwiebeln (Bio)
  • 4, 5 gelbe Speisezwiebeln (Bio)
  • 3, 4 Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln (Bio)
  • 4, 5 rote Paprika
  • 500 g gemischte Pilze (selber sammeln), auf keinen Fall die langweilig milden Champignons aus der Dose oder dem Glas nehmen
  • 700 ml Rotwein (würzige Sorte, Bio)
  • 2, 3 EL Tomatenmark (von Biotomaten)
  • 500 ml Rinderfond
  • 2, 3 EL Butterschmalz (von Kühen, die möglichst das ganze Jahr draußen sein können, deswegen beispielsweise „Kerrygold“ aus Irland)
  • Salz
  • Pfeffer (Bio und frisch mahlen)
  • Paprika scharf (Bio und frisch mahlen)
  • Paprika edelsüß (Bio und frisch mahlen)
  • ein, zwei, drei Chilischoten, es muss nicht gleich Habanero​ sein
  • 1 Lorbeerblatt, von mir aus auch zwei
  • eine Prise Zucker
  • frische Petersilie (Bio)
  • 1 TL Kümmel
  • 2, 3 Zehen Knoblauch
  • Zitronenschalenabrieb
  • Speisestärke (für die Bindung)
  • Mehl (für die Bindung)

Zubereitung

  • In einem guten und großen Topf das Butterschmalz schmelzen und das in angenehm große Würfel geschnittene Gulaschfleisch darin anbraten, obwohl das nicht sein muss. Das Anbraten wird überbewertet. Daher eigentlich zu Beginn die geschnittenen Zwiebeln zum Butterschmalz geben und andünsten, dann gerne schon etwas mit Rotwein ablöschen und das Fleisch hineingeben. Andünsten. Mit Rotwein ablöschen.
  • Gleich von Anfang an Lorbeer mit hinein, denn Lorbeer braucht lange, um seinen typischen Geschmack entfalten zu können. Wer mag, der nimmt zwei, drei Lorbeerblätter, eines aber sollte sein.
  • Sobald der Rotwein eingekocht ist, mit dem Rinderfond auffüllen und würzen. Salz, Pfeffer und Paprika hineingeben und eine Prise Zucker.
  • Auch die in Scheiben oder Würfel geschnittenen roten Paprika hineingeben sowie die klein geschnittenen Chilischoten.
  • Pilze hineingeben. Wer mag nimmt zwei, drei klein geschnittene Knoblauchzehen und/oder gemörserter Kümmel. Abrieb der Schale einer Zitrone. Alles rein und rühren!
  • Deckel drauf und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Aufpassen, dass am Boden des Topfes nichts anbrennt. Zwiebeln und Paprika schön einkochen lassen.
  • Sobald das Fleisch weichgekocht ist, darf man die Sauce andicken. Speisestärke eignet sich, aber nicht zu viel nehmen. Mit Mehl einstäuben ist auch möglich.

Anrichten

  • Frische und nicht zu klein geschnittene Petersilie gibt auch einen optischen Kick, also das gute Küchenkraut oben drauf geben, höchstens kurz mitgaren, denn die Petersilie soll ihren typisch würzigen Geschmack und frischen Anblick nicht verlieren.