Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Das Hauptgericht Schweinefilet im Schinkenmantel steht im Kochbuch „Aufgegabelt – Eine kulinarische Entdeckungsreise“ von Alexander Herrmann.
Schweinefilet im Schinkenmantel
Zutaten
Für zwei Personen
- Öl für die Folie
- 8–10 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- 1 Schweinefilet (ca. 400 g)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 EL Butter
- 10 kleine Kartoffeln (z. B. Bamberger Hörnla oder La Ratte)
- 1 Zwiebel
- 1 rotschaliger Apfel
- etwas Butterschmalz
- 3–4 Stängel Petersilie
- Meersalz (z. B. Fleur de sel)
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
- 1–2 EL Rapsöl
- 2 EL Rosensenf
- 2 EL Balsamico-Essig
- 1 Schuss Gemüsebrühe
Zubereitung
- Ein Stück hitzefeste Frischhaltefolie auf ein gleich großes Stück Alufolie legen und leicht mit Öl bestreichen. Die Schinkenscheiben darauf nebeneinander leicht überlappend auslegen. Das Schweinefilet rundum salzen und pfeffern, auf den Schinken legen und darin straff einrollen.
- Anschließend das Filet im Ofen bei 85 °C (Umluft) je nach Größe 35–45 Minuten garen. Danach herausnehmen, vorsichtig aus den Folien wickeln und in einer Pfanne in 2 EL Butter rundum anbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.
- Währenddessen die Kartoffeln mit der Gemüsebürste gründlich waschen und samt Schale halbieren. Dann in einem Topf in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen, abgießen und ausdampfen lassen.
- Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Apfel waschen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Kartoffeln in einer Pfanne in wenig Butterschmalz auf den Schnittflächen hellbraun anbraten. Dann Zwiebelstreifen und Apfelspalten zu den Kartoffeln geben. Sobald die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben, die übrige Butter dazugeben, aufschäumen, alles gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Petersilie waschen, trocken tupfen und in einer Schüssel mit Meersalz, Zitronenabrieb und -saft sowie einigen Tropfen Rapsöl marinieren. Den Senf mit Rapsöl, Essig und Brühe in einem Topf erwärmen, glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren das Kartoffel-Apfel-Gröstl auf Teller anrichten und die Tranchen vom Schweinefilet daraufsetzen. Mit dem Senf-Balsamico beträufeln und mit der marinierten Petersilie garnieren.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht auf Seite 126 im Kochbuch „Aufgegabelt“ von Alexander Herrmann im Verlag Dorling Kindersley, München.
Siehe dazu den Beitrag
- Das Begleitkochbuch zur Sendung oder Das Kochbuch „Aufgegabelt – Eine kulinarische Entdeckungsreise“ von Alexander Herrmann von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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