Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Jetzt wird’s richtig gut! Von Rehrücken im Heubett oder Fischfilet auf der Zedernplanke hat fast jeder schon mal gehört. Ohne Frage, richtig lecker! Wir wollen mit euch jetzt rüber nach Australien reisen und bereichern euer Grillarsenal um die Rinde von Melaleuca ericifolia. Der Sumpf-Paperbark-Baum ist down under heimisch. Verwertbar sind Holz, Blätter, Rinde und Blüten, und wer sich etwas mit der Kultur der Aborigines beschäftigt, wird unweigerlich auf Rezepte und mannigfaltige Anwendungen stoßen. Wir nutzen hier die Rinde des Baums, um unserem Fleisch eine rauchige Note zu verleihen – das gelingt auf jedem schnöden Gasgrill, aber auch in einem gemauerten, holzbefeuerten Pizzaofen und ganz stilecht natürlich in einem Erdloch mit heißen Steinen aus der Feuerstelle.
Rehrücken in Rinde gegrillt
Für 4 Personen
Zutaten
- 2 Stücke Rehrücken ohne Knochen (zusammen etwa 800–1000 g)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 EL flüssiger Lindenblütenhonig
- Salz
- 1 TL Tasmanischer Bergpfeffer (frisch gemahlen; oder Sichuanpfeffer)
- 1 EL abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
- 1 EL abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
- 1 EL Pflanzenöl
- 2 Handvoll Sea Blite
- (Strandsode; oder
- Bio-Kräuterheu)
- 1 EL Zimtblüten, grob zerstoßen
Zubehör
2 Stücke Paperbark-Rinde (40 x 70 cm, gibt es online bei einschlägigen Aussie-Shops wie bosfood.de oder BBQ-Shops zu kaufen)
Zubereitung
Die Rinde vorsichtig unter fließendem Wasser reinigen und anschließend einige Minuten wässern. Das Fleisch und die Kräuter ebenfalls unter kaltem Wasser abspülen. Während die Rinde einweicht, das Rehfilet trockentupfen, mit dem Honig einreiben und danach mit etwas Salz, dem Bergpfeffer sowie dem Zitronen- und Orangenabrieb würzen und zum Marinieren beiseitestellen.
Wenn die Rinde dunkler und deutlich elastischer geworden ist, die beiden Stücke vorsichtig trockentupfen und auf der Arbeitsfläche auslegen. Eine Seite der Rinde mit etwas Öl einreiben. Darauf jeweils die Hälfte der Strandsode (oder das Heu) und der Zimtblüten zusammen mit jeweils einem Rosmarinzweig und einem Lorbeerblatt verteilen. Auf dieses Bett jeweils einen Filetstrang legen. Die Rinde jetzt wie einen Burrito zusammenfalten: Die untere Kante nach oben umschlagen, beide Seiten darüberklappen, dann das Päckchen
mit der verbleibenden oberen Kante abdecken. Wer mag, sichrt das Ganze mit Küchengarn.
Die fertigen Päckchen in den auf 200 °C vorgeheizten Garraum eures Grills, eures Ofens oder auf die vorgeheizten Steine in eurer Feuerstelle legen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch lediglich indirekt gegart wird. Das Fleisch sollte nach rund 15–20 Minuten fertig sein und eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreichen.
Was erwartet euch? Erst mal etwas Aufregung, spätestens wenn ihr das Päckchen vorsichtig mit der Küchenschere aufschneidet. Dann ein superzartes Stück Rehfilet, das eine dezente Rauchnote abbekommen hat. Gleichzeitig sollte eine gewisse Zitrusnote wahrnehmbar sein, durch die blumigen Aromen der Strandsode (oder des Kräuterheus), die von Bergpfeffer, Honig und Zimtblüten abgerundet werden.
Tipp
Die Paperbark-Rinde eignet sich auch für weißes Fleisch und festen, eher fettreichen Fisch. Was schmeckt als Beilage? Natürlich prima Grillgemüse, also bunte Karotten, Kürbis-Wedges oder diverse Kohlsorten und Süßkartoffeln, über und in der heißen Kohle geröstet.
Hinweis
Für das Foodfoto haben wir das Fleisch im Bananenblatt gegrillt. Dazu 1 Packung Bananenblätter (erhältlich im Asia-Shop) verwenden. Zudem haben wir das Fleisch mit einer Nusskruste bestrichen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht im Buch “Grill Wild!” aus dem Christian-Verlag. Siehe auch den Beitrag Wild grillen ist geil – Zum Buch “Grill Wild!” von Jan van Bebber, Ragnar Riesenkampff und Thomas Spinnen von Ole Bolle im Magazin GASTROSOFIE.
