Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hier und heute präsentieren wir im Magazin GASTROSOFIE von Heiko Nieder aus dem Buch „The Restaurant“ das Rezept
Rezept: Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura
MARINIERTE REHSCHULTER
Zutaten
- 4 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 12g Meersalz
- 60ml Pflanzenöl
- ½ Bund Thymian,
- ½ Bund Rosmarin
- ½ Bund Basilikum
- 3 Zesten von 1 unbehandelten Orange, blanchiert
- 3 Zesten von 1 unbehandelten Zitrone, blanchiert
- 1,8kg Rehschulter mit Knochen
Zubereitung
- Die Gewürze schroten, mit den restlichen Zutaten mischen und die Rehschulter damit einreiben. Alles vakuumieren und 72 Stunden kühl gestellt marinieren.
- Das Fleisch anschließend von Gewürzen, Kräutern und Zitruszesten befreien. Das Mariniergut für den Schmoransatz aufbewahren.
GESCHMORTE REHSCHULTER
Zutaten
- 100g Schalotten
- 110g Champignons
- 50g Knollensellerie
- 50g Staudensellerie
- 50g Karotten
- marinierte Rehschulter (siehe oben)
- Mehl
- Pflanzenöl
- 800ml Rotwein
- 640ml roter Portwein
- 3l dunkler Kalbsfond (Rezept Seite 362 im Buch „The Restaurant“)
- 75g Kalbskopfpüree (Rezept Seite 366 im Buch „The Restaurant“)
Zubereitung
- Das Gemüse putzen und in Walnussgröße schneiden. Die Schulter mit Mehl bestäuben, in einem Bräter bei 160°C in etwas Pflanzenöl anbraten, das Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Ganze mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Das aufbewahrte Mariniergut hinzufügen und alles abgedeckt im Ofen bei 160°C schmoren, bis das Fleisch gar ist.
- Die gegarte Schulter vorsichtig aus dem Schmorsud nehmen und von Knochen und Sehnen befreien. Den Schmorsud passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
- Die heiße Rehschulter in ihre einzelnen Segmente zerteilen und in ein hohes Gefäß schichten. 250ml der Rehschmorsauce erneut aufkochen und das Kalbskopfpüree darin auflösen. Die Mischung gleichmäßig über das noch warme geschichtete Fleisch gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken, beschweren und ca. 12 Stunden kalt stellen.
ANGOSTURA-PREISELBEER-GEL
Zutaten
- 125g Preiselbeeren, gefroren
- 50g Zucker
- 50ml Orangensaft
- 13ml Angostura
- 2,5g Agar-Agar (Sosa)
Zubereitung
- Preiselbeeren und Zucker mischen und 24 Stunden kühl stellen.
- Restliche Zutaten zugeben, salzen, vermengen, aufkochen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Weitere Zubereitung des Gels nach Grundrezept auf Seite 374 im Buch „The Restaurant“.
SONNENBLUMENKERNFLIPS
Zutaten
- 80g Sonnenblumenkernpaste (Sosa)
- 80ml kaltes Wasser
- 60g Maisstärke
- 4g Backpulver
- 75g Eiweiß
- Pflanzenöl
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf Eiweiß und Pflanzenöl mixen. Das Eiweiß anschlagen und unter die Mischung heben. Die Masse mithilfe eines Saucen-Dispensers in 200 °C heißes Öl tropfen lassen.
- Wenn die Kugeln goldbraun und luftig sind, diese vorsichtig aus dem Öl schöpfen, leicht salzen und an einem warmen Ort auf Küchenpapier entfetten.
GARTENKRÄUTER-GEL
Zutaten
- 200g Blattspinat
- ½ Bund Zitronenverbene
- ½ Bund Zitronenmelisse
- ½ Zweig Majoran
- ½ Zweig Thymian
- ½ Bund Pimpinelle, ½ Bund Kerbel
- ½ Zweig Bohnenkraut
- ½ Bund Sauerampfer
- ½ Bund Borretschkraut
- 100g Blattpetersilie
- 500ml Wasser
- 4,5g Agar-Agar (Sosa)
Zubereitung
- Spinat entsaften und passieren. Die Kräuter mit dem Wasser fein mixen und passieren. 375ml Kräuterwasser mit Agar-Agar mischen, aufkochen und kalt stellen. Die ausgekühlte Masse erneut fein mixen, mit Spinatsaft färben, passieren und in eine Spritzflasche füllen.
GARTENKRÄUTERPÜREE
Zutaten
- 100g Gartenkräuter-Gel
- 20ml Geflügelfond (Rezept Seite 362 im Buch „The Restaurant“)
Zubereitung
- Das fertige Gartenkräuter-Gel mit dem Geflügelfond verrühren und somit in eine streichfähige Konsistenz bringen.
SONNENBLUMENKERNPÜREE
Zutaten
- 100g Sonnenblumenkernpaste (Sosa)
- 170ml Geflügelfond (Rezept S. 362)
- 20g Basic Textur (Herbacuisine)
- Himalayasalz
- Limettensaft
Zubereitung
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.
THYMIANBLÜTENHONIG-GEL
Zutaten
- 250ml Geflügelfond (Rezept Seite 362 im Buch „The Restaurant“)
- ½ Bund Thymian
- 40g Thymianhonig (R. Feldt)
- 2,1g Agar-Agar (Sosa)
Zubereitung
- Geflügelfond aufkochen, Thymian dazugeben, 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Restliche Zutaten zufügen, etwas salzen, erneut aufkochen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Weitere Zubereitung des Gels nach Grundrezept auf Seite 374 im Buch „The Restaurant“.
REHRÜCKEN-RAGOUT
Zutaten
- 300g Rehrücken, pariert
- Himalayasalz
- Pflanzenöl
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 3 Nelken
- 50g Champignons
- 50g Schalotten
- 50g Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Basilikum
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- 60g Butter
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Maldon Sea Salt
Zubereitung
- Rehrücken temperieren, vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad pochieren. Anschließend bei 72°C im Vakuum 15 Minuten ruhen lassen.
- Das Fleisch trocken tupfen, salzen und in Pflanzenöl in einer heißen Pfanne gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
- Die Gewürze schroten. Das Gemüse fein schneiden und mit Kräutern und Gewürzen in derselben Pfanne in Butter anbraten. Das angebratene Fleisch damit übergießen und alles für 1 Minute im 160 °C heißen Backofen garen.
- Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Maldon Sea Salt würzen.
KOHLRABIWÜRFEL
Zutaten
- 500g Kohlrabi
- 20g kalte Butter, gewürfelt
- 500ml Wasser
Zubereitung
- Den Kohlrabi schälen und in 1,4 cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Kohlrabiabschnitte zugeben und mit etwas Salz würzen. So lange hell dünsten, bis der austretende Kohlrabisaft verdunstet ist, danach mit Wasser auffüllen und dieses ca. auf die Hälfte reduzieren.
- Den Kohlrabifond 30 Minuten ziehen lassen, passieren und dann die Kohlrabiwürfel darin weich dünsten.
Anrichten
- Gartenkräuter und -blüten
- Sonnenblumenkernöl (Wiberg)
- Das gepresste Schulterfleisch in 8mm große Würfel schneiden und erneut im Rehschmorsud erhitzen.
- Aus einzelnen Punkten der verschiedenen Gele sowie dem Sonnenblumenkernpüree einen Strich auf die Teller gestalten und diese Punkte mit verschiedenen Blüten, Kräutern und den Flips garnieren. Die gedünsteten Kohlrabiwürfel dazwischensetzen. Mithilfe eines Löffels das Gartenkräuterpüree am
- Tellerrand aufsetzen und durch das Wegziehen des Löffels eine Furche im
- Püree hinterlassen. Diese Furche mit etwas Sonnenblumenkernöl füllen. Das
- Rückenfleisch danebensetzen und das Schulterragout am Tisch vorlegen.
Anmerkung:
Siehe die Kritik „Erinnerungen ans Essen – in Gedanken, Bildern und Rezepten“ – Zum Großbuch „The Restaurant“ von Heiko Nieder, das beides ist: Restaurantführer und Kochbuch von Jean Camus im Magazin GASTROSOFIE.
