Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Augenbohnen (auch: Kuh- oder Schwarzaugenbohnen) sind in Spanien als carillas bekannt, in einigen Regionen werden sie aber auch niños con chaleco genannt, »Kinder mit Weste«. Mag sein, dass sie so aussehen, ich persönlich erkenne das nicht und kann mir auch nicht erklären, wo es herkommt. Wie dem auch sei, dieses Rezept liegt mir sehr am Herzen, da es eines der Lieblingsgerichte meines Vaters war. Wenn es auf den Tisch kam, musste er immer lächeln. Meine Mutter bereitete es allerdings nicht mit Seeteufel zu, bei ihr gab es die Bohnen einfach als Vorspeise. So wird das Ganze vegetarisch, doch wenn Sie etwas Besonderes möchten – sehr empfehlenswert – braten Sie vor den Zwiebeln noch etwas Chorizo an: Eine ganz neue Dimension eröffnet sich!
Gebratener Safran-Seeteufel mit Augenbohnen
Zutaten
- 150 g getrocknete Augenbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
- 6 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 50 g Koriandergrün, Stängel und Blätter getrennt gehackt
- 1 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
- 1 TL Pimentón de la Vera (mild)
- 1 großzügige Prise Cayennepfeffer
- 400 g große Rispentomaten, gehackt
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 großzügige Prise Safranfäden
- 4 Seeteufelfilets à 200 g
- natives Olivenöl extra zum Beträufeln
- Meersalz und
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Bohnen in einem großen Topf mit frischem kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Auf mäßig-hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Temperatur leicht reduzieren und 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gerade eben zart sind. Abgießen und gut abtropfen lassen.
Den geleerten Topf zurück auf den Herd stellen und 3 EL Olivenöl darin auf niedriger Stufe erhitzen. Die Zwiebeln darin 10 Minuten zart dünsten. Den Knoblauch, die gehackten Korianderstängel sowie die gemahlenen Gewürze ein paar Minuten mitbraten. Die Tomaten untermischen und 5 Minuten dünsten, dann die Brühe angießen, sorgfältig abschmecken. Die abgetropften Bohnen zurück in den Topf füllen und alles 10–12 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen in einem kleinen Topf den Safran in 2 EL Öl auf niedriger Stufe erhitzen. Beiseitestellen und ziehen lassen.
Das restliche Öl (1 EL) in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Seeteufelfilets darin von beiden Seiten je 4–5 Minuten (je nach Dicke) außen goldbraun und innen glasig braten.
Die gehackten Korianderblätter unter die Bohnen rühren. Zum Servieren auf vier Schüsseln verteilen und mit etwas nativem Olivenöl beträufeln. Auf jede Portion 1 Seeteufelfilet setzen und das Safranöl darüberträufeln. Abschließend kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept von José Pizarro steht auf Seite 93 seines 240 Seiten umfassenden Kochbuches „Die spanische Landküche, Rezepte & Geschichten aus meiner Heimat“, das im Juli 2024 im Verlag Dorling Kindersley veröffentlicht wurde.
Siehe auch den Beitrag
- Erst „Die spanische Landküche“ von José Pizarro lesen, dann gastrosophisch durch das Königreich Spanien reisen von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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