Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die angeblich französischen Quiche seien laut Wikipedia „um 1845 von dem fränkisch-lothringischen Wort Wort Kichel bzw. Kuechel abgeleitet“ worden. Hochdeutsch ist das der Kuchen oder Küchlein sowie luxemburgisch Kichelchen für Keks). Und die klassische Quiche ist die Quiche à la lorraine, kurz Quiche lorraine, weil sie aus Lothringen stammt, dass von den Franzosen dank der Soldaten der Vereinigten Staaten von Amerika zuletzt im Winter 194/45 annektiert wurde. Doch weg von der tausendjährigen deutschen Geschichte Lothringens und hin zu den Gerichten wie dem Quiche Lorraine genannten Lothringer Kuchen, der im Grunde eine Tarte à la crème ist, die traditionell aus Brotteig hergestellt wurde und modern als Mürbeteig produziert wird.
Und der Belag, also das, was draufkommt, besteht in der Regel aus geräuchertem Speck, Reibkäse, Zwiebeln, Eiern und Milch oder Eierstich mit Sauerrahm. In den Vogesen heißt das Gericht französich Quiche vosgienne, die Leute dort nehmen würzigeren Käse, und im Elsaß wird das auf Französisch Quiche alsacienne genannt. Die Esläßer pfeffern noch ordentlich Zwiebeln rein.
Quiches werden in runden Tarte-Formen gebacken, womit wir bei den Tartes wären, die in der französischen Küche meist süße Kuchen aus Mürbeteig sind, aber auch herzhaft sein können. Mit allerlei Gemüse und Fleisch sowie Fisch könnten Tartes, die meist mit einer Sahne-Ei-Masse übergossen werden, belegt werden. Wie geschrieben, üblicherweise sind die Backformen rund, doch heutzutage ist alles möglich und machbar und das sieht und liest man auch im Kochbuch „Tartes & Quiches. Die 147 besten Rezepte“ von Delphine de Montalier, für das David Japy fotografierte. Die Sammlung umfasst jedoch nicht nur Tartes und Quiches, sondern auch Pizzas, Pies und Torteletts. Brotteig kommt in diesem Buch nicht mehr vor, aber zum Mürbeteig haben sich längst Sand- und Blätterteig sowie Filo- und Brikteig gesellt.
De Montalier bringt Klassiker wie die oben genannte Quiche lorraine, aber auch die Tarte Tatin, ein traditioneller französischer Apfelkuchen mit Karamellschicht, der kopfüber gebacken und dann gestürzt wird. Klar, statt Äpfel kann man auch Aprikosen nehmen oder Birnen oder, oder, oder bis hin zum „improvisierten Sonntagabend-Tarte aus Kühlschrankresten“. Alles ist möglich und viele famose Rezepte sind drin in diesem auch äußerlich annehmbaren Buch.
Bibliographische Angaben
Delhine de Montalier, Tartes & Quiches, Die 147 besten Rezepte, Fotos von David Japy, Übersetung aus dem Französischen: Susanne Kammerer, 160 Seiten, ca. 120 Abbildungen, Format: 17,7 x 28,5 cm, Klappenbroschur mit Fadenheftung, Verlag: Christian, München, 25.10.2018, ISBN: 9783959612678, Preis: 19,99 EUR (D)
Die Originalausgabe mit dem Titel „Tartes maison“ wurde erstmals 2005 im Verlag Marabout (Hachette Livre), Paris, veröffentlicht.
