Diesen Magen muss man mögen! – Lampredotto, Labmagen alla fiorentina

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Lampredotto florentiner Art. Quelle: Pixabay, Foto: akiragiulia

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wohl wahr, Magen muss man mögen! Wer das Verdauungsorgan von Wiederkäuern zu schätzen weiß und also Labmagen zu kauen schätzt, der wird den „vierten Magen“ auch alla fiorentina kochen und kosten wollen.

Der Unterschied zwischen einem Labmagen und allen anderen ist schnell erklärt. Der Labmagen ist ein Drüsenmagen mit Spiralfalten. Alle anderen wie Pansen sind nur Vormägen und besitzen keine Drüsenschleimhaut.

Der Labmagen des Rindes ist zudem dunkler und zarter als Pansen. Kosten Sie Labmagen von Kälbern. Köstlich!

Labmägen sind also etwas Besonderes und eine klassische Kuttelspezialität ist der Lampredotto in Florenz, der auch umzu in der Toskana toll zubereitet wird.

Lampredotto, Labmagen alla fiorentina

Zutaten

  • 500 g Labmagen
  • 2 Mohrrüben
  • 2, 3 Edelzwiebeln und also Schalotten
  • 1,2 Stangen Sellerie
  • 1 Peperoncino, also eine scharfe Chilischote
  • 2, 3 Knoblauchzehen
  • 2, 3 El Olivenöl (es darf auch mehr sein)
  • 1, 2 El Tomatenmark
  • 5 Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Minze
  • Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • Weißwein
  • Weißbrot
  • Wasser
  • Parmesan

Zubereitung

  • Den Labmagen aufkochen und abseihen.
  • Das Gemüse (Bio!) säubern und zerkleinern, in kleine Würfel beziehungsweise Scheiben schneiden.
  • In einer Kasserolle (Bio-)Olivenöl erhitzen und den klein geschnittenen Knoblauch und die Schalotten anschwitzen. Dann die in Mohrrüben und den Sellerie hinzugeben. Alles ein paar Minuten dünsten, mindestens fünf Minuten.
  • Nun Tomatenmark dazugeben und anrösten. Anschließend Wasser und die gewürfelten Tomaten beigeben sowie das Lorbeerblatt. Umrühren und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Den Eintopf mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Nun auch Rosmarin und Minze hinein geben. Auch die Gewürze sollten Bio sein!
  • Nun auch die klein geschnittenen Kutteln (Labmagen) in den Eintopf geben und ein paar Minuten mitköcheln lassen. Nach Geschmack Weißwein dazugeben.

Anrichten

Ein halbes Bund Petersilie, gerne die glatte, klein schneiden über das Grün über den Eintopf streuen. Weißwein trinken und Weißbrot dazugeben. In den Eintopf tunken. Toll!

Wer`s mag, der reibe Parmesan (aber nur den echten und guten) darüber. Lecker!

Wohlsein mit Lampredotto!