Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem Kochbuch „Jan“ (Seite 105) das Rezept
Bayerische Lachsforelle und ihr Kaviar – Wirsing & Chablis
in Zutaten und Zubereitung
Lachsforellen-Roulade
- 1 Lachsforelle à 2 kg
- Salzlake (Rezept Seite 249)
- 200 g Fischfarce (Rezept Seite 243)
- 100 g Gemüsebrunoises, zu gleichen Teilen aus Karotte,
- Sellerie und Lauch, blanchiert
- Salz
- Cayenne
- Abrieb einer Zitrone
- 4 Wirsingblätter, blanchiert und ausgerollt
- 4 Tramezzinoscheiben
Die Lachsforelle filetieren und die Gräten ziehen. 20 Minuten in der Salzlake beizen. Abwaschen und abtrocknen. Die Fischfarce mit den Brunoises, Salz, Cayenne und dem Zitronenabrieb abschmecken. Auf einer Frischhaltefolie die Farce dünn verstreichen. Das gebeizte Fischfilet in die Mitte legen und zusammenrollen. Die farcierte Fischrolle auf ein Wirsingblatt geben und bündig aufrollen, den überschüssigen Rest abschneiden. 1 Scheibe Tramezzino
mit einem Nudelholz etwas anwalzen und mit der Fischfarce bestreichen. Darin die Fisch-Wirsingrolle aufrollen. Die Rollen in geklärter Butter anbraten und bei 175 °C 4 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
Chablissauce
- 50 g Schalottenbrunoises
- 30 ml Estragonessig
- 350 ml Chablis
- 100 ml Sahne, geschlagen
- 200 g Butter
- 10 ml Essigreduktion, hell (Rezept Seite 242)
- 10 ml Zitronensaft
- Salz
- Cayenne
- 1 Estragonzweig, zwischen den Händen leicht angerieben
Schalottenbrunoises mit dem Estragonessig und dem Chablis aufkochen und ganz langsam auf 220 g inklusive der Schalotte reduzieren. Mit Sahne, Butter, Essigreduktion und Zitronensaft aufkochen, passieren und aufmixen. Mit Salz und Cayenne abschmecken. Den Estragonzweig 12 Minuten darin einlegen und ziehen lassen. Erneut passieren.
Sonstige Zutaten
- 100 g Lachsforellenkaviar
- 60 g Gemüsebrunoises, zu gleichen Teilen aus Karotte,
- Sellerie und Lauch blanchiert
- 30 g Estragon, fein geschnitten
- 6 g Estragon, frittiert in geklärter Butter
- 30 g Dulse-Algen, gewürfelt
- 20 g kandierter Kombu, gehackt
Anrichten
Die Lachsforellen-Roulade aufschneiden und mittig auf den Teller legen. Die Chablissauce mit Kaviar, Brunoises, Estragon, Dulse-Algen und dem kandierte Kombu vermengen, abschmecken und angießen.
Anmerkung:
Siehe auch die Beiträge
- Jan Hartwig meldet sich aus seinem „Labor der Liebe“ mit dem Kochbuch „Jan“ von Stefan Pribnow
- Zur Person: Jan Hartwig von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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