Mäh oder oh, es gibt Lamm zu Ostern und zwar mit Estragon, Rosmarin und Thymian – Lamm Sous Vide

0
557
Auch ein Lammrücken kann entzücken. Quelle: Pixabay, Foto: SnaXXy

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Das Osterlamm kommt in Märchen und Mythen sowie in Religion genannten Ideologien vor. Eine Weltanschauung besagt, dass vor Ostern geborene Schafe, Lämmer genannt – ein Lamm ist ein juveniles Schaf und lebensmitteltechnisch darf das bis zu einem Jahr alt sein -, ein Symbol für die Auferstehung von Jesu Christi genannten Wanderprediger aus Nazareth, der vorher tot gewesen sein solle. Super Geschichte und auch ein bisschen gruselig, oder?

Vermutlich war er bei der Vorgeschichte auf dem Golgota genannten Schädelhügel nur Scheintod. Weg vom gepeinigten und gefolterten Nazarener zurück zum Lamm und seinem zarten Fleisch.

Nicht nur in Frankreich ist es Feinschmecker-Tradition, am Ostersonntag ein (Oster-)Lamm zu verspeisen. Besonders zart ist Lammlachs, das ist quasi Lammrücken ohne Knochen, aber vom Kotelettstrang, das als edelstes Stück vom Lamm gilt. Lammrücken mit Knochen ginge aber auch.

Lamm Sous Vide

Zutaten

  • 1 bis 2 kg Lammlachs oder Lammrücken
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Estragonzweige
  • 2 bis 5 Knoblauchzehen je nach Geschmack
  • mildes (Bio-)Olivenöl
  • Rot- oder Portwein
  • Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung

  • Den Lammrücken beziehungsweise den Lammlachs bei Bedarf leicht parieren, mit Meersalz einreiben und in Sous-vide-Beuteln vakuumieren.
  • Bei rund 60 ° Celsius eine gute Stunde im Dampfgarer oder Wasserbad garen. Anschließend das Lammfleisch aus dem Beutel herausnehmen und leicht abtupfen.
  • Den Sud auffangen und durch ein Sieb passieren.
  • Nun Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin scharf mit den beigefügten Kräuter sowie den zerdrückten Knoblauch anbraten.
  • Den Lammrücken oder den Lammlachs aus der Pfanne herausnehmen und warm stellen. Den Bratansatz mit dem aufgefangenen Sud, Port- oder Rotwein ablöschen und leicht einkochen sowie mit der kalten Butter binden. Nach Geschmack noch etwas salzen und pfeffern.
  • Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in eine Sauciere geben.

Servieren

Lammrücken beziehungsweise Lammlachs in Scheiben schneiden und auf einem langen passenden Fleischteller auslegen und mit zwei, drei Zweigen Thymian, Estragon und/oder Rosmarin garnieren.

Zum Lammrücken passen junge Bohnen und mehlig kochende Kartoffeln einer köstlichen Sorte. Schöne dicke Ackerbohnen wären eine Alternative. Möhrchen und Erbsen gehen immer. Erlaubt ist, was gefällt.