Geschichten vom Grünen Müden, von Magd und Melker zum guten Gelingen des Gorgonzola Cheesecake mit eingelegten Birnenspalten, rosa Pfeffer und Portweinreduktion – Best of Siebzehn84

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Gorgonzola Cheesecake. © Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Vor 1140 Jahren soll dieser italienische Blauschimmelkäse zuerst hergestellt worden sein – in der Gemeinde Gorgonzola, heute ein Vorort von Mailand. Stracchino verde oder „Grüner Müde“ wurde er wohl genannt, da man im Herbst wie Winter käste als die Kühe vom Almabtrieb müde waren – und grün-bläulich schimmern die Schimmeladern im Laib. Gerne wird jene Entstehungsgeschichte erzählt, wonach ein Melker abends, beim Werkeln, eine muntere Magd empfing – welche ihm des Nachts derart zu Leibe ging, dass er am nächsten Morgen, völlig ermüdet, die frisch gewonnene mit der Milch vom Vortage vermengte, was zur Geburt der Grundlage von Gorgonzola führte.

Wie auch immer, dem Käsebruch als Produkt von traditionell zwei Melkgängen aus dann zusammengeschütteter oder noch getrennt dickgelegter Milch werden daraufhin Edelpilzkulturen zugesetzt – wie beim Roquefort (siehe dazu den Beitrag Käse, Keller und Kavernen – In, um und unter Roquefort-sur-Soulzon von Ole Bolle im Magazin Gastrosofie). Der Käse wird mit breiten Nadeln gestochen, fachgerecht gesprochen pikiert, wodurch Sauerstoff eindringt was die Schimmelbildung fördert. Gorgonzola ist eine „DOP“-Ware, ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und kommt nie mit weniger als 48 % Fett in der Trockenmasse (i. Tr.) auf den Markt. Der dolce ist zwei Monate gereift, der picante drei bis vier Monate. Fast die Hälfte der Produktion stammt aus der Provinz Novara im Piemont und nur noch wenig aus Gorgonzola. Der picante passt zu Feigen, der dolce zu Walnüssen und wie in diesem Rezept bestens zu Birnen:

Gorgonzola Cheesecake mit eingelegten Birnenspalten, rosa Pfeffer und Portweinreduktion von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten

Cheesecake

Mürbeteig:

  • 90 g weiche Butter
  • 2 g Salz
  • 65 g Puderzucker
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 1 Ei
  • 80 g Mehl
  • 10 Min/160°C

Gorgonzolamasse:

  • 200 g Gorgonzola, temperiert
  • 100 g Philadelphia
  • 1 Ei
  • 120 g Sahne
  • 40 g Mehl
  • 50 g Honig
  • Prise Salz

Eingelegte Birnen:

  • 2 St. Williamsbirnen, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
  • 2 El Zucker
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l Apfelsaft
  • ½ Zimtstange
  • ½ Vanilleschote, ausgekratzt
  • Saft von ½ Zitrone
  • Etwas Mondamin in Wasser gelöst

Reduktion:

300 ml roter Portwein

Garnitur:

  • Rosa Pfefferpulver
  • verschiedene Wildkräuter, mit etwas Limonensaft, Zucker und Olivenöl mariniert

und Zubereitung

  • Für den Cheesecake zunächst alle Zutaten für den Mürbeteig zu einem Teig vermengen.
  • Diesen für eine Stunde kalt stellen.
  • Dann den Teig 3 mm dick ausrollen und im 160° heißen Ofen 10 Minuten vorbacken.
  • Im Anschluss einen kleinen eckigen Rahmen aufsetzen – alternativ auch eine kleine Ringform.
  • Für die Gorgonzolamasse Gorgonzola, Philadelphia, Ei und Sahne glattarbeiten.
  • Mehl, Honig und Salz zugeben und ebenfalls gut verrühren.
  • Die Masse auf den vorgebackenen Mürbeteig geben und bei 150° C 15 Minuten fertig backen.
  • Den fertigen, jedoch leicht abgekühlten, Cheesecake in Balken schneiden und bis zum Anrichten beiseite stellen.
  • Für die Birnen den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen.
  • Zimt und Vanille zugeben und um die Hälfte einkochen lassen.
  • Dann den Fond leicht mit Mondamin abbinden und mit Zitronensaft abschmecken.
  • Die Birnenspalten einmal im Sud aufkochen und beiseite stellen.
  • Den Portwein aufkochen und mit wenig Hitze sirupartig einkochen.

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.