Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Baumkuchen gilt gemeinhin als „König der Kuchen“ und findet sich hier und da noch als Zunftwappen der Konditor. Die Herstellung des über einem offenen Feuer gebackenen und in Schichten aus schweren, fettigen Teig, der auch Sandteig genannt wird, und in dem vor allem Stärke statt Mehl steckt, aber auch Butter und Eigelb, jedoch wenig Wasser, will gelernt sein und ist immer wieder eine Herausforderung. Wie Knüppel- oder Stockbrot wurde er vor ein paar Hundert Jahren hergestellt, doch im 16. Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung bereits um eine Walze gelegt und mit einem Faden festgebunden. Daher rühren die traditionellen Einkerbungen, die auch heute bekannt und beliebt sind. Bekannt und beliebt sind diese Art von Kuchen auch als Spießkuchen, weil der Teig schichtweiße um einen sich drehenden Spieß oder auch Prügel gelegt wird, weswegen er auch heute noch Prügelkuchen oder sogar Prügelkrapfen genannt wird.
Namen gibt es viele, Zutaten und Zubereitungen auch. Eine Beispiel ist der Ivenacker Baumkuchen der Konditorei Kommander in Grammentin zwischen Kummerower und Ivenacker See in Mecklenburg. Beide Seen sind eine Reise wert. Der Ivenacker See ist schön bewaldet und in einem alten Park stehen 1000-jährige Eichen. Dort, „beim Bestaunen der Eichen, kam unserer Familie die Idee für einen ganz besonderen und mittlerweile patentierten Baumkuchen“ heißt es auf der Heimatseite des Familienunternehmens. Dieser wird jedoch nicht nur exklusiv in der Familien-Konditorei in Grammentin verkauft, sondern auch auf der Internationalen Grünen Woche (IGW) in Berlin in Halle 5.2 am Stand 227 angeboten.
In einer IGW-Pressemitteilung vom 25.1.2019 heißt es dazu: „Peter Komander hat vor zehn Jahren im Nebenberuf begonnen, Baumkuchen herzustellen. Vorher war er Gebietsleiter für die Lübecker Marzipanfabrik, die die süße Mandelmasse für weiterverarbeitende Betriebe vertreibt. ‚Wir haben 2009 mit drei Kilo angefangen.‘ Während am Stand der Grünen Woche gerade Besucher aus Litauen ein Stück Ivenacker Baumkuchen kaufen, erzählt der Chef, wie die Familie angesichts der weltberühmten tausend-jährigen Ivenacker Eichen auf die Idee kam, einen besonderen Baumkuchen herzustellen. ‚Ich habe deutschlandweit Proben bestellt. Wir haben ihn familienintern verkostet und dann unser eigenes Rezept entlang der ‚Leitsätze für feine Backwaren‘ entwickelt.‘ Ohne Konservierungsstoffe, mit hochwertigem Marzipan und Bittermandel aus dem Mittelmeerraum. Seit sechs Jahren bietet er seinen Baumkuchen auf der Grünen Woche an. Der Erfolg gibt ihm recht: ‚2018 haben wir drei Tonnen produziert.'“
Anzumerken bleibt, was Familie Komander mitteilt: „Wir arbeiten ohne Konservierungsstoffe, ohne Farbstoffe, ohne chemische Zusätze und ohne Backhilfsmittel. Dafür nach alter, deutscher und meisterlicher Konditorenkunst.“ Und das ist gut so!
Familien-Konditorei Komander
Adresse: Dorfstraße 07-09, 17153 Grammentin
Kontakt: Telefon: 039952 23912, E-Brief: komander@ivenacker-baumkuchen.com
Heimatseite im Weltnetz: www.ivenacker-baumkuchen.com
