Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wahrlich, das Buch von Matthias Biehler mit dem Titel „Praxiswissen vegetarische und vegane Küche“, das Anfang Oktober 2022 im Matthaes-Verlag erschien, wiegt schwer. Das liegt nicht nur an den 800 Seiten, die mit Text ersehen wurden und nicht mit Bildern, sondern am Thema und dem fleißigen Autor, der sich mühte, die Grundlagen und das Hintergrundwissen zu verstehen und zu erklären.
Es würde in dem Buch mit Basisbanalitäten laut Pressemitteilung des Verlages „Schritt für Schritt … erläutert“ werden, „wie Vor- und Zubereitungstechniken funktionieren und zwar unabhängig von der Zutat. Denn wer verstanden hat, wie etwas geht, kann diese Technik bei jedem Produkt anwenden. Über 70 Vor-, Zubereitungs- und Gartechniken sind ausführlich erläutert und anschaulich beschrieben – von ganz einfachen wie ‚unterheben“ oder ‚tiefkühlen‘, bis hin zu schwierigen wie ‚rösten‘ oder ‚extrahieren‘. Aber auch den Zutaten der vegetarischen und veganen Küche ist viel Platz eingeräumt. Auf 300 Seiten werden Sorten, Einkaufs- und Lagertipps sowie Informationen zur Verarbeitung in der Küche beschrieben. In dieser Vollständigkeit wurden die Zutaten der vegetarisch/veganen Küche wahrscheinlich noch nie beschrieben.“
Damit Leser das Buch richtig nutzen, bietet Biehler eine entsprechende Einleitung an, bevor er mit den Zutaten beginnt. Gemüse, Keimlinge, Pilze, Samen, Getreide und Mehr, Obst, Wasser, Milchprodukte und Ersatz, Fett und Öl, Ei und Ersatz, Fisch, Fleisch und Ersatz, Brot und Gebäck, Konserven und Convenience-Food, Aromazutaten und Hilfsmittel werden in dieser Kategorie behandelt. Mit einem Technik-ABC von A wie Abbrennen und Z wie Zerkleinern geht es weiter. Dann folgen Gartechniken mit Wasser und Fett sowie im Ofen samt sonstigen Gartechniken.
Zum Technik- kommt das Gerichte-ABC mit rund 200 Seiten und der Backstage genannte Bereich mit rund 60 Seiten. Ein Stichwortregister und Literaturverzeichnis, eine Danksagung, eine Autorenvorstellung und ein Impressum befinden sich auf den letzten Buchseiten
Wer die 800 Seiten und also das Buch bis zum Schluß geschafft hat, der sollte rund 70 Techniken alleine der Vorbereitung und des Garens gelesen haben. Zum Studieren das Probieren nicht vergessen und daran denken, daß Übung den Meister macht. Braten, Backen und „Baden“ will wie wie Garziehen, Grillen und Gratinieren gelernt sein. Das sowie Anschwitzen und Anbraten, Rösten und Räuchern und so weiter und so fort immer wieder üben, üben, üben.
Bibliographische Angaben
Matthias Biehler, Vitamin V, Praxiswissen vegetarische und vegane Küche, Zutaten, Techniken und Gerichte, 800 Seiten, Bindung: fester Einband mit Lesebändchen, Format: 194 x 265 mm, Verlag: Matthaes in der Dorling Kindersley Verlag GmbH im Konzern Penguin Random House, München, 1. Auflage, Oktober 2022, ISBN: 978-3-98541-057-6, Preise:
