Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Während meines ersten Jahres an der Universität jobbten meine jüngere Schwester Margaret und ich an den Wochenenden in einer französischen Bäckerei namens Regal de France. Wir fingen morgens um 5 Uhr an und machten zwölf Stunden später Schluss, und die Inhaberin erlaubte uns, Übriggebliebenes mit nach Hause zu nehmen. Die meisten Kuchen waren recht aufwendig, aber der, den ich mir immer aussuchte, war ein unscheinbarer gebackener Zitronen‑Cheesecake. Ich liebte Konsistenz und Geschmack: etwas bröselig und ein wenig fest, aber auch cremig und zitronig.
Es war zwar eine französische Bäckerei, aber die Inhaberin, Margaret Szymczak, kam aus Polen, und ich glaube, der Kuchen war so gemacht, wie sie es aus ihrem Heimatland kannte.
In den (vielen) Jahren seit meinen Anfängen bei Regal de France habe ich nie wieder einen Käsekuchen mit dieser Konsistenz gefunden. Meine Rekonstruktion hier kommt dem Original so nah wie möglich. Wenn Sie Cheesecake lieben, sollten Sie ihn probieren. Ich hoffe, seine Schlichtheit begeistert auch Sie.
Zitronen‑Ricotta‑Cheesecake
für 10 bis 12 Personen
Zutaten
Boden
- 110 g Mehl
- 100 g gemahlene Mandeln
- 40 g Zucker
- 40 g Rohrohrzucker
- 1 TL Backpulver
- 1/4 TL feines Meersalz
- 65 g zimmerwarme Butter, gewürfelt
Füllung
- 200 g Zucker
- fein abgeriebene Schale von 2 Bio‑Zitronen
- 450 g Frischkäse, wenn er fest ist, in Stücke geschnitten
- 150 g Ricotta
- 25 g Kartoffelmehl (oder Weizenmehl Type 405)
- 1/4 TL feines Meersalz
- 4 große Eier, getrennt
- 50 ml Zitronensaft
- 1–2 Tropfen Zitronenöl Boyajian (nach Belieben, aber sehr empfehlenswert; siehe Tipp)
- 150 g kalte Schlagsahne (oder Konditorsahne)
Zum Servieren
- Crème fraîche und
- Himbeeren
Zubereitung
- Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen und den Boden und Ring einer Springform (Ø 23 cm) mit Backpapier auslegen.
- für den Cheesecake-Boden Mehl, Mandeln, beide Zuckersorten, Backpulver und Salz im Food Processor mischen. Butter zugeben und in Intervallen unterarbeiten, bis die MIschung fein bröselig ist. Die Brösel auf den Boden der vorbereiteten Form geben, dann mit einem Löffelrücken als gleichmäßige Schicht verteilen. Die Brösel fest andrücken und so einen gleichmäßigen Boden formen, diesen, falls nötig, mit dem Löffel glätten. 15 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. Den Ofen bei gleicher Temperatur eingeschaltet lassen, damit der Cheesecake später darin gebacken werden kann.
- Für die Füllung 150 g Zucker mit der Zitronenschale in den Food Processor geben und etwa 15 Sekunden mixen. Frischkäse, Ricotta, Mehl und Salz hinzufügen. Mixen, bis die Mischung glatt ist, dann die Eigelbe dazugeben. Einige Sekunden mischen, dann Zitronensaft und falls vorhanden, Zitronenöl hinzufügen. Alles zu einer glatten, flüssigen Mischung verarbeiten, dann in eine große Rührschüssel gießen und zunächst beiseitestellen.
- Ohne den Behälter des Food Processors auszuwachen, die Sahne hineingeben. Etwa 45 Sekunden aufschlagen, bis sich sanfte Wellen bilden, dann in die Schüssel mit der Frischkäsemischung geben und mit einem Schneebesen behutsam unterheben, bis alles verbunden ist, dann beiseitestellen.
- Die Eiweiße in die Schüssel der mit dem Schlagbesen bestückten Küchenmaschine geben und auf mittlerer bis hoher Stufe weiß und schaumig schlagen. Die restlichen 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Hälfte des Eischnees in die Schüssel mit der Frischkäsemischung geben und mit dem Schneebesen fast vollständig unterheben, dann den restlichen Eischnee hinzufügen und vollständig unterheben. Die Masse auf den abgekühlten Cheesecake-Boden geben und die Form zweimal auf die Arbeitsfläche stoßen, um einen Teil der Luftblasen zu entfernen.
- Den Cheesecake 10 Minuten backen, dann, ohne die Ofentür zu öffnen, die Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft) reduzieren. Den Cheesecake weitere 50 Minuten backen, dann den Ofen ausschalten. Den Cheesecake noch etwas 1 Stunde im Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Zudecken und mindestens 4 Stunden und bis zu 3 Tage kalt stellen.
- Wenn serviert werden kann, den Ring der Springform abnehmen und das Backpapier abziehen. Den Cheesecake auf eine Servierplatte setzen. Crème fraîche und Himbeeren daraufgeben. Den Cheesecake vor dem Servieren mit einem heißen Messer (die Klinge in heißes Wasser tauchen, dann abtrocknen) in Stücke schneiden.
Tipp zur Zubereitung
Ein Tropfen Boyajin-Zitronenöl verleit diesem Cheesecake einen wunderbaren Duft. Es ist teuer, hält aber lange, wenn man es im Kühlschrank lagert. Alternativ funktioniert auch Zitronenextrakt von guter Qualität.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept „Zitronen‑Ricotta‑Cheesecake“ befindet sich auf Seite 183f. des Backbuches „Backen & der Sinn des Lebens“ von Helen Goh, das am 27.2.2026 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- 100 Backrezepte und Gedanken zum Auftanken in einem Buch – „Backen & der Sinn des Lebens“ von Helen Goh von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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