Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem Buch „Fruits – Fruchtige Patisserie“ das Rezept
Tarte Aprikose Rosmarin
Zutaten
Tarte-Boden
590 g Mürbeteig
100 g Eigelb
25 g Sahne
Mandel-Rosmarin-Creme
300 g Mandelcreme
2 Aprikosen
1 Zweig Rosmarin
Aprikosenkompott
1 kg Aprikosen
50 g Butter
50 g brauner Zucker
30 g Wasser
8 g Cremepulver
Crumble
220 g Butter
150 g Zucker
275 g Mehl, Type 405
300 g Mandelblättchen
Puderzucker
Montieren und fertigstellen
11 Aprikosen
Butter
Zucker
1 g Rosmarinpulver
Zubereitung
Tarte-Boden
Am Vortag den Mürbeteig herstellen und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er leicht antrocknet.
Am Tag der Zubereitung den Boden bei 160° C 25 Minuten blindbacken. Eigelb und Sahne verrühren und den Boden damit bestreichen. Weitere
10 Minuten backen.
Mandel-Rosmarin-Creme
Die Mandelcreme (siehe Seite 318) herstellen und 30 Minuten kühl stellen.
Auf den vorgebackenen Tarte Boden geben. Die Aprikosen in Spalten schneiden, den Rosmarin hacken und beides auf der Creme verteilen.
Weitere 10 Minuten bei 160° C backen.
Aprikosenkompott
Die Aprikosen entsteinen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und zu Nussbutter (Beurre noisette) bräunen.
Die Aprikosenwürfel zufügen, in der Nussbutter wenden und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen, bis ein Drittel der Aprikosen zu Kompott verkocht ist. Dabei mehrmals umrühren. Den braunen Zucker zugeben und 30 Sekunden schmelzen lassen. Wasser und Cremepulver verrühren, zum Kompott geben und 2 Minuten kochen lassen. Das Kompott 10 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Tarte damit garnieren. Mit einer Winkelpalette glatt streichen.
Crumble
Butter, Zucker und Mehl in der Küchenmaschine mit dem Rührblatt zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Die Mandelblättchen zufügen. Den Crumble auf die Tarte geben, mit Puderzucker bestreuen und bei 160° C 15 Minuten backen.
Montieren und fertigstellen
Die Aprikosen in Spalten schneiden. Eine Hälfte in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker anbraten. Die andere Hälfte roh belassen. Gebratene und rohe Aprikosenspalten auf die Tarte geben und mit Rosmarinpulver bestreuen. Lauwarm servieren.
