Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Daß Djuna Barnes, die am 12. Juni 1892 in Storm King Moiuntain geboren wurde und am 18. Juni 1982 in New York Citiy starb, gerne im Literarischen Salon von Natalie Clifford Banrey in Paris verkehrte, das wissen Kenner und Kritiker. Sie dürften auch Ihre Buch „Paris, Joyce, Paris“ über die Migrantenmetropole an der Seine kennen.
Daraus dieses Zitat: „Ich persönlich würde alles geben, was ich habe – außer dem, was es mir gegeben hat -, um wieder in dem Paris sein zu können, wie es war, und an einem Bistrottisch zu sitzen, … eine Karaffe vin ordinaire vor mir, eine ovale Platte mit salade de tomates, eine Schale Kressesuppe, ein blanquette de veau, grüne Mandeln – was auch immer, nur um wieder das traurige, wütende Gebell der Taxihupen zu hören, die anmutig dahinfließende Sprache, wie sie von den Büroangestellten verplaudert wird, die zwei Stunden frei haben zum Essen und Diskutieren.“
Wahrlich, la Blanquette de Veau ist ein Klassiker der französischen Küche. Kenner und Kritiker wissen, daß das Kalbsragout, bei dem das Fleisch nicht scharf angebraten wird, sondern schonend in Fond gegart wird, um anschließend in einer hellen cremigen Sauce, die aus der Brühe hergestellt wird, zu baden wie Bekloppte in der Seine. Deswegen der Name „Blanquette“. Der Clou der Cremigkeit liegt nicht in der Mehlschwitze, sondern im Zufügen von geschlagener Sahne, einem Spritzer Zitronenaft und dem Abrunden mit Eigelb. Mon dieu!
Verhunzen sie die Blanquette de Veau nicht mit Reis. Ja, Mohrrüber und mehr à la printanière dürfen sein, aber Kräuter der Provence und Knoblauch reichen auch. Mit glasierten Zwiebeln und sautierten Champignons ist das Blanuette de Veau kein Klassiker mehr, sondern à la catalane. Keine Frage, daß man auch Kalbsragout nach seiner Façon mit einem Allerlei an Zutaten zubereiten darf, doch zu Paris paßt nur der Klassiker. Und dazu?
Ein Sauvignon Blanc aus dem AOC-zertifizierten Weinbaugebiet Sancerre im Département Cher im vergrößerten Westfrankenreich bereicherte dieses köstliche Kalbsragout Blanquette de Veau „an einem Bistrottisch“ in Paris bestens. Zur Not tut es auch „eine Karaffe vin ordinaire“.
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