Ein wunderbarer Butterkäse kommt, kreativ kombiniert, kulinarisch zur Geltung für das Gericht Marinierte alte Tomatensorten, Burrata, Melone, Pfirsich, Parmesanschaum – Best of Siebzehn84

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Tomatensauce Burrata. © Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Du, rate mal woher der Burrata stammt und wie er entstand. Nun, Not macht erfinderisch. Als vor gut 100 Jahren im Winter nahe der Adria bei Andria der Bauer Lorenzo Bianchino wie viele andere in der Gegend seine Milch zum Markt bringen wollte waren die Wege tief verschneit und unpassierbar. Die weiße Ware schien verloren. Aber Lorenzo fand einen Ausweg. „Es galt den leicht verderblichen Rahm zu retten. Deshalb vermengte er die beim Käsen angefallene faserigen Reste aus gezogenem Käseteig „Sfilacci“ mit der Sahne. Diese Stracciatella genannte Mischung packte er in eine Hülle aus dem soeben gezogenen Teig und band diese oben fest zusammen“ berichtet das ‚Consorzio tutella Burrata di Adria I. G. P.’ als Hüter der geschützten Herkunftsbezeichnung. Das erinnerte an die im sonnigen Süden mit einer Hülle aus Mozarella konservierte Butter bevor der Kühlschrank auch hier Einzug hielt. Daher kommt der Name, oder auch wegen Geschmack und Konsistenz: „gebuttert“. Eingewickelt wurde Burrata in den grünen Blättern des Affodill aus der Familie der Lilien. Lange vorbei, aber der Käse bleibt ein, neuerdings natürlich zeitgenau bei bestimmten Temperaturen und Texturen, ausgeklügelt hergestelltes Traditionsprodukt. Das jedoch kreativ zu kombinieren ist, mit frischem Obst und Gemüse, sowie einem passend schicken Häubchen:

Marinierte alte Tomatensorten, Burrata, Melone, Pfirsich, Parmesanschaum nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

  • 2 Stk. Burrata
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Den Burrata halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

  • 500g gemischte alte Tomatensorten in grobe Segmente geschnitten
  • 200g sehr reife rote Fleischtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Basilikum
  • 10 ml Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 30 ml Olivenöl

Die Fleischtomaten mit der Knoblauchzehe, dem Basilikum, dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker in einen Mixer geben und fein mixen. Diese Masse in ein Passiertuch geben und den Fond abtropfen lassen. Diesen klaren Fond mit Olivenöl zu einer Vinaigrette aufmontieren und die Tomatensegmente damit marinieren.

  • je 8 Würfel Wassermelone, Honigmelone, Cantalupemelone
  • 1 Pfirsich in feine Spalten geschnitten

Melonenwürfel und Pfirsich mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren

  • 100g Parmesan fein gerieben
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Cayenne
  • Zitronensaft
  • 1 El Lecitin

Den Parmesan mit der Gemüsebrühe aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Passiertuch passieren und mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.

Das Lecitin zugeben und mit einem Stabmixer einen stabilen Schaum erzeugen.

Anrichten

Die marinierten Tomatensegmente in einen tiefen Teller geben. Die Melonenwürfel und den Pfirsich darauf verteilen. Den Burrata in die Mitte des Tellers geben. Mit Mini-Basilikumspitzen ausgarnieren.

Zum Schluss den Parmesanschaum etwas an den Rand platzieren.

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.