Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem großen Genuss- und Lesebuch zur modernen Tiroler Küche von Haubenkoch Christoph Krabichler mit dem Titel „Habitat“ präsentieren wir das Rezept
Almschweinsbratl
mit Wirsing und Erdäpfel-Bierschaum
Zutaten
Schweineschopf
- 700 g Schweineschopf (Schweinenacken)
- 2 EL Senf
- 1 TL Kümmel
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 6 Zweige Majoran
- 1 EL Pfeffer, geschrotet
- 1 EL Koriander, geschrotet
- 200 ml Wasser
- 1 Flasche Märzen-Bier
Wirsingcreme
- ½ Knollensellerie
- ½ Wirsing
- 3 EL braune Butter
- 3 EL Sahne
Erdäpfel-Bierschaum
- 1 mehlige Kartoffel
- ½ weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 Flasche Märzen-Bier
- 100 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 1 EL frischer Majoran
Anrichten
- 100 g Kartoffeln, in feine Würfel geschnitten
- 16 kleine Wirsingblätter
- 1 getrocknetes Wirsingblatt
Zubereitung
Schweineschopf
Den Schweineschopf mit allen Gewürzen, Senf und Knoblauch einreiben und in einen Bräter geben. Das Wasser dazugeben und bei 180 ºC in den Ofen geben. Nach jeder halben Stunde mit etwas Bier übergießen. Nach etwa 2½ Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce in einen Topf gießen und den Schweinebraten in vier Stücke portionieren. Vor dem Servieren in der Sauce erhitzen.
Wirsingcreme
Den geschälten Sellerie in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Die Hälfte des Wirsings fein schneiden und fünf Minuten vor dem Abseihen zum Sellerie geben. Die andere Hälfte des Wirsings durch einen Entsafter drücken. Den Sellerie und den Wirsing passieren und zusammen mit brauner Butter, Salz und etwas Sahne fein mixen. Vor dem Servieren mit dem Wirsingsaft mischen, sodass die Creme eine grüne Farbe bekommt.
Erdäpfel-Bierschaum
Die Kartoffel schälen und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In Butter goldbraun anschwitzen und mit Bier ablöschen. Das Bier auf 150 Milliliter einkochen, dann Sahne, Milch und Majoran dazugeben und einkochen lassen. Die Masse zu einem sehr flüssigen Püree mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einen iSi Siphon mit einer Patrone füllen.
Anrichten
Die Kartoffelwürfel in etwas Öl knusprig und goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren die Wirsingblätter dazugeben und mitbraten. Ein großes Wirsingblatt 2 Minuten in der Mikrowelle trocknn. In kleine Stücke brechen und über den Schweineschopf streuen.
Anmerkung:
Vorstehender Beitrag ist aus dem Buch „Habitat. Die neue Tiroler Küche“ (Seite 105) von Christoph Krabichler.
Siehe auch den Beitrag
- Das Genuß-, Lese- und Kochbuch „Habitat. Die neue Tiroler Küche“ von Christoph Krabichler von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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