Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Marie-Pierre Moine und Gui Gedda bieten in ihrem Buch „Die Küche der Provence“ zwar jede Menge Rezepte, die in „Vorspeisen und kleine Gerichte“, „Fisch und Meeresfrüchte“, „Fleisch und Geflügel“, „Beilagen, Saucen und mehr“, „Gebäck“, „Desserts“ und Käse“ gegliedert werden, doch sie bieten auch einen Blick in „die Grundlagen der provenzalischen Küche“ sowie „die richtige Technik“.
Darin enthalten sind ein paar Sätze über den Aperitif. Das geistige Getränk, das vor dem Essen gereicht wird, gilt Gastrosophen immer und überall als Grundlage, nicht nur in der Provence, wo laut Marie-Pierre Moine „das glitzernde Meer in der Ferne“ und über den Hügeln „der Duft der Macchia“ liegen würde.
Gastrosophen der ersten Stunde des Tages kennen das „verheißungsvoll rosige Licht in der Morgendämmerung“, von dem Moine schwärmt, und schaffen es, über den „Frieden einer abendlichen Landschaft, wenn sogar die Zikaden allmählich verstummen“, hinaus. Wer kann sich schon „dem Zauber der Provence“ durch Dämmerzustände oder Nickerchen entziehen?
Darauf einen Aperitif, auch apéritif geschrieben, zu dem in der Provence oft Oliven gereicht werden, aber auch ein Amuse-Bouche, auch Amuse-Gueule genannt. Diese oft apart ausschauenden und appetitanregenden kleinen und also mundgerechten Häppchen sollen gute Gäste zum Verzehr großer Gerichte bewegen, meist darf es ein Menue sein.
Moine und Gedda halten fest, dass „der auf Anis basierende Pastis, der sich, mit Wasser verdünnt, milchig trübt, … der provenzalische Aperitiv par excellence“ sei. „Manche vergeichen seinen Geschmack mit Hustenbonbons, viele aber lieben ihn und sind überzeugt, dass er die Laune hebt und die Verdauung anregt“, schreiben sie, um anschließend die bekanntesten Marken Ricard und Pernod zu nennen. Nun, es sind Ricard und Pastis 52. Wir wollen die Pastis genannten Liköre der Produzenten Duval, Casanis, Berger, Un Marseillais und Henri Bardouin bald begutachten und im Magazin GASTROSOFIE beschreiben.
Wahrlich, es gibt nicht nur einen Pastis, der Name ist provenzalisch und bedeutet Mischung, oder zwei Spirituosen aus Anis mit 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol, der aus der Provence und dem Rest des heutigen Frankreich auf dem europäischen Kontinent stammt. Der wurde aus der Not heraus geboren, weil es den Bauern in der Provence im März 1915 verboten wurde, Absinth herzustellen. Kein Wunder, das manche meinen, dass der Name pastis vom französischen Wort pastiche abgeleitet worden sei, denn der bedeutet so viel wie Nachahmung.
Nachahmenswert mag die vor allem im Süden der Provence sowie an der Küste, die zu Frankreich zählt, Mode sein, den Pastis mit Sirup statt mit Wasser zu mischen. Pastis mit grünem Minzsirup wird als Perroquet (Papagei) bezeichnet, der mit rotem Grenadinesirup als Tomate und der mit milchigweißem Mandelmilchsirup als Mauresque (Maurin). Auch dazu demnächst mehr im Magazin GASTROSOFIE.
Anmerkung:
Siehe auch den Artikel Genießen wie in Südfrankreich ist keine Frage, sondern Pflicht – Zum Kochbuch „Die Küche der Provence“ von Marie-Pierre Moine und Gui Gedda von Jean Camus.
