Shekerbura – süße Teigtaschen aus Aserbaidschan

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Da trudelt doch dieser Tage eine Pressemitteilung in die gastrosofische Redaktionsstube, in der nicht nur von einem Frühlingserwachen in Aserbaidschan die Rede ist, sondern auch von Shekerbura genannten Teigtaschen.

In der Pressemitteilung vom 30.1.2020 heißt es dazu: „Wie Halbmonde geformt und mit aufwändigen geometrischen Formen verziert, liegen Shekerbura dekorativ auf einem Teller. Es sind kleine Teigtaschen, die hauptsächlich zu Novruz serviert werden. Der Name des Gebäcks stammt ursprünglich aus dem Türkischen sheker burek und wird mit ’süßer Kuchen‘ übersetzt.
 
Jeder Besucher Aserbaidschans sollte in den Genuss der köstlichen Shekerbura kommen. Insbesondere in der Kichik Qala Straße in der Altstadt von Baku finden sich unzählige einladende Cafés und Restaurants, die das Traditionsgebäck anbieten. Besonders empfehlenswerte Adressen sind Restaurants und Teehäuser wie das Qaynana, Sehrli Tendir, Burj Qala oder Chay Baghi. Außerhalb der Altstadt laden das Schirwanscha-Museum-Restaurant und das Teehaus Pakhlava zum Verweilen ein. Auch als Mitbringsel ist Shekerbura sehr beliebt. Im Viva, Azza Cake House und Sirr Cake House können die legendären Teigtaschen erworben werden. Doch nicht nur das – Shekerbura lassen sich auch ganz einfach selbst herstellen.

Hier ein Rezept für 36 Teigtaschen beziehungsweise drei Dutzend

Shekerbura

Zutaten

Teig:

• 1 kg Weizenmehl
• 400g ungesalzene Butter
• 5 Eigelb
• 250 g Schmand
• ¼ Teelöffel Salz
• ½ Teelöffel Vanillepulver
• ½ Teelöffel Trockenhefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 125 ml lauwarme Milch

Füllung:

• 700 g geschälte Haselnüsse, alternativ Mandeln oder Walnüsse
• 700 g Zucker
• 2 Teelöffel gemahlener Kardamom

Weitere Utensilien:

• Schüsseln, ein Backblech und eine traditionell aserbaidschanische Feingebäck-Pinzette („Maggash“) für das unvergleichliche Muster

Zubereitung

• Um den Teig zuzubereiten muss als erstes das Mehl und die Butter in einer großen Rührschüssel mit den Händen zu kleinen Krümeln verrieben werden.
• Eigelb, Schmand, Salz und Vanillemark werden in einer separaten Schüssel vermischt.
• Die Hefe wird mit einem Esslöffel Zucker, einem Esslöffel Mehl und einer Vierteltasse lauwarmer Milch vermischt und sollte etwa 2 Minuten ziehen.
• Schließlich müssen alle drei Mischungen per Hand miteinander vermengt werden, bis ein rauer Teig entsteht.
• Mit der restlichen lauwarmen Milch sollten nun die Hände befeuchtet werden, um den Teig auf einer Arbeitsfläche glatt zu kneten.
• Anschließend wird der Teig zu einer Kugel geformt und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, um ihn in einer Schüssel für 30 Minuten ruhen zu lassen.
• In der Zwischenzeit wird die Füllung zubereitet: Hierzu werden die jeweiligen Nüsse fein gemahlen und mit dem Zucker und Kardamon gut vermengt.
• Der Teig wird nun in 36 kleine Kugeln geteilt, die einzeln zu einem Kreis mit etwa 10 cm Durchmesser ausgerollt und anschließend befüllt werden. Es sollte stets mit einer Kugel gearbeitet und der Rest mit einem Küchenhandtuch abgedeckt werden.
• Der Teigkreis wird leicht gefaltet in die Handfläche gelegt und in der Mitte mit etwa 2 Esslöffeln der Füllung versehen.
• Der befüllte Kreis wird von den Enden aus zu einem Halbkreis geformt und geschlossen. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Teigtasche nicht flach, sondern dicker geformt ist.
• Mithilfe von Zeigefinger und Daumen wird anschließend der Rand zusammengedrückt und gedreht, um eine schöne Verzierung zu erhalten.
• Sobald die Teigtaschen fertig sind, werden sie nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt.
• Sobald alle Teigtaschen geformt sind, folgt die Verzierung der Oberfläche: Die Teigtasche wird in die eine Handfläche gelegt. Mithilfe der Pinzette wird der Teig der Reihe nach schräg zusammengedrückt und leicht angehoben. Wie auf den folgenden Bildern zu erkennen ist, entsteht hierdurch ein ganz besonderes Muster, wenn die Reihen schräg zueinander platziert werden. (Sollte keine traditionelle Gebäck-Pinzette vorhanden sein, kann die Oberfläche der Teigtasche auch ohne Muster bestehen bleiben.)
• Die Shekerbura werden im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 175° C etwa 15-20 Minuten gebacken. Sobald die Ränder ihre Farbe verändern und der Boden hellbraun gebacken ist, sind die Teigtaschen fertig. Achtung: Die Oberseite der Teigtaschen sollte eine helle Farbe beibehalten, damit sie nicht überbacken werden.
• Shekerbura, die keine Verzierung tragen, können im Anschluss – nach dem Abkühlen – mit Puderzucker bestreut werden.