Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wildschweinzunge mit gegrilltem Römersalat und Buttermilch-Vinaigrette.
Wildschweinzunge
Zutaten
Wildschweinzunge
- 4 Wildschweinzungen
- 500 ml Pökellake
- 1 l Wasser
- 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C)
- ½ Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
Gegriller Römersalat
- 2 Römersalate, halbiert
- Olivenöl
- je 1 TL feingehackter Thymian
- und Rosmarin
Buttermilch-Vinaigrette
- 300 ml Buttermilch
- 5 Kapern
- 1 Sardelle
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 EL Honig
- ½ reife Avocado
Anrichten
- 100 g Bergkäse
- Brotcroûtons
- Olivenasche
- Hagebuttenmus
- Schnittlauch
Zubereitung
Wildschweinzunge (drei Tage im Voraus pökeln)
Die Wildschweinzungen mit Hilfe einer Spritznadel mit der Pökellake spritzen und drei Tage in der restlichen Lake einlegen und im Kühlschrank lagern. Wasser mit Ascorbinsäure aufkochen, die Zungen dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Die gespickte Zwiebel mit Lorbeerblättern und Nelken dazugeben und 1 weitere Stunde ziehen lassen. Wenn die Zungen weich sind, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Dank der Ascorbinsäure lässt sich die weiße Haut der Zunge problemlos abziehen. Die Wildschweinzungen auskühlen lassen.
Gegrillter Römersalat
Die Römersalate halbieren. Zwischen den Blättern mit Öl, Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und auf dem heißen Grill von beiden Seiten leicht angrillen.
Buttermilch-Vinaigrette
Buttermilch, Kapern, Sardelle, Knoblauch, Honig, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben und 1 Minute mixen. Avocado hinzufügen und zu einer cremigen Vinaigrette mixen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Wildschweinzunge“ von Wolfgang Müller befindet sich auf Seite 72 im Buch „Wild. Noese to Tail“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Von der Schnauze bis zum Schwanz, vom Anis-Champignon bis zur Zirbel – Das Kochbuch „Wild. Nose to Tail“ von Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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