Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Für die Steckrüben habe ich als aromatische Einfassung Kohlrabi und Sellerie und für die Bindung ein Reispüree, das
eine ganz feine, seidige Textur hat, die man weder mit Stärke noch mit Xanthan erreicht. Ich habe einmal im Flugzeug nach China diese chinesische Reissuppe gegessen. Morgens nach dem Aufwachen bekommt man da auch noch ein Frühstück serviert. Ich fand das geschmacklich gruselig, die Textur aber gut. Danach habe ich mich etwas genauer informiert und nehme heute ganz oft Reis als Bindemittel und verkoche ihn. Das mache ich zum Beispiel auch mit Rotkohl so.
Aus dem Kochbuch „Jan“ (Seite 47f.) das Rezept
Tellersülze – Räucheraal, Forelle & Wurzelgemüse
für 18 Portionen in Zutaten und Zubereitung
Meerrettichgelee
- 300 ml Milch
- 25 g Meerrettich, frisch gerieben
- 8 g Tafelmeerrettich
- 200 g Crème de Bresse
- 7,5 g vegetarische Gelatine von „Sosa“
- 12,5 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt
Die Milch aufkochen. Den geriebenen und den Tafelmeer rettich zugeben. Über Nacht ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Meerrettichmilch mit Crème de Bresse glatt rühren und zusammen mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, durch ein Haarsieb passieren und in eine Silikonform ca. 3 mm hoch ausgießen. Im Kühlschrank einige Stunden gelieren lassen.
Räucherfischsud
- 500 g Räucherforelle (Fleisch, Köpfe, Gräten, Haut, Flossen)
- 100 g Rote Bete
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 20 ml Weißweinessig
- 50 g Fenchel
- 50 g Staudensellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Karotte
- 2 Schalotten
- Zitronensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 2 g Fenchelsaat, geröstet und gemörsert
- Salz
- Schwarzer Pfeffer, geröstet und angestoßen
- 1 Liebstöckelzweig
- 3 Dillzweige
- 1 Petersilienzweig
Bis auf die Kräuter alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen und kurz aufkochen. Bei 60 °C 2,5 Stunden ziehen lassen. Die Kräuter zugeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen und anschließend vor sichtig durch ein Tuch passieren.
Sülze
- 750 ml Räucherfischsud
- 19 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt
- 11 g vegetarische Gelatine von „Sosa“
- 30 g Karottenbrunoises, blanchiert
- 30 g Selleriebrunoises, blanchiert
- 30 g Lauchbrunoises, blanchiert
- 90 g Räucheraal, filetiert und in 5 mm Würfel geschnitten
Den Räucherforellensud mit Gelatine und vegetarischer Gelatine binden. Die Silikonformen mit den Gemüse brunoises und Räucheraalwürfeln befüllen und mit dem gebundenen Räucherforellensud auffüllen. Die Formen über Nacht durchgelieren lassen und anschließend aus der Form stürzen.
Zitronengel
- 67 ml Zitronensaft
- 44 g Limettenpüree von „Boiron“
- 10 ml Lime Juice Cordial
- 10 ml Läuterzucker
- ½ Zitronengrasstange
- ½ Kaffirlimettenblatt
- 2,5 g Agar-Agar von „Texturas“
- 1,6 g Gellan von „Texturas“
Bis auf die Bindemittel Agar-Agar und Gellan alle Zutaten aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach passieren, das Agar-Agar und Gellan lauwarm einrühren, aufkochen und 15 Sekunden quellen lassen. Erkalten lassen und im Thermomix glatt mixen. Durch ein Passiersieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
Dillöl
- 200 g Dill
- 200 ml Pflanzenöl
Den Dill mit dem Pflanzenöl im Thermomix bei Stufe 10 mixen. Bei 80 °C 8 Minuten weitermixen. Durch ein Microsieb passieren und sofort in einer eisgekühlten Metallschüssel herunterkühlen. Über Nacht im Passiertuch abhängen und das reine Dillöl auffangen.
Molkesauce
- 800 ml Molke
- 40 g Tafelmeerrettich
- 7 ml Weißweinessig
- 7 ml Zitronensaft
- 1 ml Tabasco, grün
- 4 g Meersalz
- 0,5 g Xanthan
- 80 ml kalt gepresstes Rapsöl
Die Molke köchelnd auf 400 ml reduzieren. Im Thermomix mit den restlichen Zutaten außer dem Rapsöl bei 65 °C mixen und dabei langsam das Öl einlaufen lassen.
Forellencrème
- 2 geräucherte Forellen, ca. 300 g
- 30 g Basis-Mayonnaise (Rezept Seite 240)
- 30 ml Joghurt
- Tabasco, grün
- Zitronensaft
- Salz
Die geräucherten Forellen filetieren. Mit Mayonnaise und Joghurt im Thermomix mixen, bis eine geschmeidige Crème entsteht. Mit dem grünen Tabasco, dem Zitronensaft und Salz abschmecken.
Sonstiges und Mikroelemente
Finger Limes
Brickteigchips, Ø 3cm
Dillspitzen
Shisoblüten
Anrichten
Die Sülze in der Tellermitte platzieren und die Crèmes aufdressieren. Die Finger Limes aufschneiden und die feinen Perlen herausdrücken. Finger-Limes-Perlen, Blüten, Dill und die Brickteigchips auf die Crèmes legen. Das Dillöl und die Molkesauce am Tisch angießen.
Anmerkung:
Siehe auch die Beiträge
- Jan Hartwig meldet sich aus seinem „Labor der Liebe“ mit dem Kochbuch „Jan“ von Stefan Pribnow
- Zur Person: Jan Hartwig von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
