Berlin, Deutschland (Gastrosofie). In Wien dürfen die knusprigen und schaumigen Rollen auf keinen Fall auf dem Jahr- oder Weihnachtsmarkt fehlen. Und was wäre ein Besuch im Prater ohne Schaumrolle?
Schaumrollen
Für 12 Rollen
Zutaten
Für den Knusper-Butterteig
- 225 g Weizenmehl (W480 glatt/Type 405), plus mehr für die Arbeitsfläche
- 1 EL Zucker
- 2 g Salz
- 150 g kalte Butter
- 75 g sehr kaltes Wasser
Zum Bestreichen und Bestreuen
1 Ei (M)
1 Prise Salz
1 EL Schlagobers
Staubzucker
Für das Baiser
- 60 g zimmerwarmes Eiklar (von etwa 2 mittelgroßen Eiern)
- 1 Prise Salz
- 60 g Staubzucker
- 60 g Zucker
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Zucker und Salz vermengen und auf derA rbeitsfläche aufhäufen. Die Butter würfeln und mit einer Teigkarte grob in das Mehl einarbeiten, dann zwischen den Fingerkuppen zerbröseln, sodass einige größere Butterstücke im Teig bleiben. Das Wasser einarbeiten, den Teig zusammendrücken (nicht kneten), in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (etwa 15 × 30 cm). Zweimal falten, sodass drei Schichten übereinanderliegen (wie bei einem Brief). Den Teig um 90 Grad drehen und erneut wie beschrieben ausrollen und falten. Die Schichten mit dem Nudelholz leicht andrücken und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 200 °C Ober -/Unterhitze vorheizen.
Zum Bestreichen das Ei trennen. Eiklar mit Salz und den Dotter mit Obers vermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen (etwa 25 × 35 cm) und längs in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Eiklar bepinseln, die Ränder dabei frei lassen. Mit der bestrichenen Seite nach außen spiralförmig überlappend auf Schaumrollenformen (Ø etwa 1,3 cm) wickeln, mit der Dottermischung bestreichen. Mit dem Ende nach unten und etwa 2 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene 12–15 Minuten hellbraun backen. Vorsichtig von den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.
Für das Baiser Eiklar, Salz und beide Zuckersorten in der fett freien Rührschüssel einer Küchenmaschine über heißem Wasserdampf mit einer Hand so lange aufschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Masse 10–15 Minuten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu Baiser aufschlagen.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer für die Schaumrollenöffnung passenden Tülle füllen und von beiden Seiten in die Schaumrollen spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
- Gute Rezepte der Zuckerbäckerin Therese Schulz und schöne Photographien von Melina Kutelas im Buch „Wiener Zuckerbäckerei“ von Bernadette Wörndl von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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