Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, plus 12 Stunden Vakuumierzeit
Rettich mit Kürbispüree und Tomaten-Beurre-Blanc
Zutaten
Eingelegter Rettich
- 1 weißer Daikon-Rettich (ca. 300 g)
- 200 ml heller Gemüsefond (Seite 48)
- 1 EL Aceto balsamico bianco
- 1 EL Shoyu
- Salz
- Pfeffer
- Öl zum Braten
- 30 – 40 g Butter
Eingelegte Schalotte
- 1 Bananenschalotte (oder 2 – 3 normale Schalotten)
- 3 EL heller Gemüsefond (Seite 48)
- 1 EL Condimento bianco
- Salz
- Pfeffer
Kürbispüree
- 500 g Hokkaido-Kürbisfleisch mit Schale
- 150 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Limettensaft
Außerdem
- Limettenabrieb
- Arare (gepoppte Reiskügelchen)
- Gartenkresse
- weiße Tomaten-Beurre-blan
Zubereitung
Den Rettich schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Inzwischen den Fond um die Hälfte reduzieren, Balsamico und Shoyu zugeben und mit Salz und Pfeffer leicht „überwürzen“. Die Rettichscheiben mit dem Fond vakuumieren und mind. 12 Stunden reifen lassen.
Die Scheiben danach aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. In einer vorgeheizten Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Die Butter zugeben und den Rettich in der schäumenden Butter arosieren.
Die Schalotte schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Gemüsefond mit dem Condimento ganz leicht einkochen. Die Schalottenscheiben hineingeben und vorsichtig untermischen, sodass sich die Ringe lösen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kürbisfleisch würfeln. Die Würfel mit der Butter vakuumieren und im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 93 °C ca. 90 Minuten garen, dann am besten über Nacht durchziehen lassen.
Danach den gesamten Inhalt des Vakuumbeutels in einen Topf geben. Die Flüssigkeit vollständig reduzieren, bis der Kürbis leicht ansetzt (dies ist gewünscht). Dann noch heiß im Mixer auf höchster Stufe pürieren. (Alternativ die Kürbiswürfel in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und vollständig verkochen lassen. Zuletzt die Butter zugeben und mixen.) Das Kürbispüree mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Zum Anrichten das Kürbispüree auf Teller dressieren und die gebratenen Rettichmedaillons daneben anrichten. Mit Schalottenringen, Arare und Gartenkresse dekorieren. Zuletzt die Tomaten-Beurre-blanc angießen.
Tipp
Dieses Gericht ist eineoptische Anlehnung an ein Jakobsmuschelgericht. Es lässt sich wunderbar mit Karotten- oder Süsskartoffelpüree variieren und so der jeweiligen Saison anpassen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Rettich mit Kürbispüree und Tomaten-Beurre-Blanc“ von Jens Rittmeyer befindet sich auf Seite 209 im Buch „Saucen“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Allerlei über „Saucen“ von Jens Rittmeyer mit Photographien von Götz Wrage von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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