Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Als Kind lernt man im Oberland schon früh: »Heid gibt’s a Rehragout, a Rehragout. Ja was gibt’s denn heid af d’Nacht?« … Rehragout gibt es bei uns im Wirtshaus traditionell nicht nur zur Kirta, sondern auch bereits Anfang des Jahres beim traditionellen Jagdessen. Danach darf »a Kirscherl« natürlich nicht fehlen.
Pleiskirchner Rehragout mit Rahmchampignons
für 4 Personen
Zutaten
Rehragout
- 1,2 kg Rehschulter (geputzt; beim Metzger oder Jäger vorbestellen)
- 80 g Karotte
- 80 g Knollensellerie
- 2 kleine Zwiebeln
- 15 schwarze Pfefferkörner
- 12 Wacholderbeeren
- 40 ml Sonnenblumenöl
- Cayennepfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 2l kaltes Wasser
- 2 EL Honig
- 50 ml Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 4 EL Preiselbeerkonfitüre (oder gerührte Preiselbeeren)
- 80 g Butter
- 80 g Schwarzbrot ohne Rinde
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Rahmchampignons
- 400 g Champignons
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g Petersilie
- 10 ml Sonnenblumenöl
- Cayennepfeffer
- 20 ml Weißwein
- 200 g Sahne
- 10 g Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren
- Veilchenblüten
- Kerbel
- 4 Portionen Butterspätzle
Zubereitung
Rehragout
Das Fleisch zu Gulasch würfeln. Karotte und Sellerie schälen und ebenso wie die Zwiebeln in 5 mm große Würfel schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem mittelgroßen Topf trocken anrösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Das Sonnenblumenöl im Topf erhitzen. Das Gulasch mit Salz, Cayenne und der zerstoßenen Pfeffermischung würzen und im heißen Öl scharf anbraten. Nach kurzer Zeit Zwiebeln, Karotte und Sellerie hinzufügen und kräftig mitrösten. Wenn das Gulasch etwas Farbe genommen hat, Tomatenmark zugeben und alles weiter rösten lassen. Anschließend mehrmals mit Rotwein ablöschen, dazwischen immer wieder einkochen lassen. Das Wasser angießen, Salz, Honig, Orangensaft, Lorbeerblatt und Preiselbeerkonfitüre einrühren und die Flüssigkeit mit Butter und gewürfeltem Schwarzbrot binden. Das Ragout langsam zum Kochen bringen, dann etwa 1¼ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Kurz bevor das Fleisch mürbe ist, das Ragout mit etwas Salz und Pfeffer fertig abschmecken.
Rahmchampignons
Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Die Zwiebel fein würfeln. Die Petersilie schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Champignons zugeben und mitbraten, dann mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren und mit der Sahne auffüllen. Die Sauce leicht cremig einkochen lassen, dann mit Butter verfeinern. Die Rahmchampignons mit Zitronensaft, Salz und Petersilie abschmecken.
Servieren
Das Rehragout auf vier Schalen oder tiefe Teller verteilen und einen ordentlichen Löffel Rahmchampignons darauf drapieren. Das Ragout mit Veilchen und gezupftem Kerbel garnieren. Die Butterspätzle extra reichen.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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