Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wundert ihr euch, dass ich Wacholder bei einem Fischgericht verwende? Aber so abwegig ist das gar nicht. Schon seit langer Zeit haben wir beim Kochen von Fischfonds immer etwas Wacholder dazuge geben, um dem Fond eine harzige, holzige Note zu verleihen.
Dorsch in Kräutergewürz-Knusper
Zutaten
Für den Fisch:
- ½ Bund glatte Petersilie
- 150 g altbackenes Weißbrot, fein gerieben
- 10 Wacholderbeeren
- 400 g Dorschfilet
- 500 ml
- 4 %ige Salzlake
- 1 Ei
- 100 g Butterschmalz
Für den Gurkensalat:
- 1 Salatgurke
- Salz
- Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 Chilischote, entkernt, fein geschnitten
- 1 Bund Koriandergrün, fein geschnitten
Zubereitung
Petersilie und Weißbrotbrösel fein mixen, auf einem Backblech ausbreiten und ohne Hitze im Ofen trocknen lassen. Die Wacholderbeeren in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit ein wenig Kräuterbröseln im Mörser sehr fein mörsern. Beiseitestellen. Den Dorsch 1 Stunde in der Salzlake einlegen, herausnehmen, abtupfen und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen.
Das Ei aufschlagen und kurz verquirlen. Den Fisch im Ei wenden und mit den Kräutergewürzbröseln panieren. In einer ofenfesten Pfanne im Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten, dann im Ofen 5 Minuten gar ziehen lassen. Abschließend mit etwas WacholderKräuterbröseln bestreuen.
Die Gurke schälen und fein hobeln. Salzen und ein wenig stehen lassen, bis sich Flüssigkeit gesammelt hat. Abgießen. Die Gurke mit Zitronensaft und abrieb, Chili und Koriander vermengen und abschmecken.
Tipp
Die Kräutergewürzbrösel eignen sich auch bestens zum Panieren für Gefl ügeloder Wildgerichte. Dazu passt Kartoffelstampf.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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