Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hier wird frische Mango von einem exotischen Fruchtmousse begleitet, das sowohl rund als auch säuerlich schmeckt. Linda Vongdara
Dessert mit Passionsfrucht & Mango
Für 6–8 Personen
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Ruhezeit: 6 Stunden
Garzeit: 20–22 Minuten
Zutaten
Weicher, glutenfreier Biskuit
120 g Rohrohrzucker
120 g gesüßter Sojadrink (wenn ungesüßt: 12 g Zucker auf 100 g Sojadrink untermischen)
3 g Apfelessig
15 g Hafermehl oder zu Pulver zermahlene Haferflocken
105 g Halbvollkornreismehl
15 g Kichererbsenmehl
45 g Kartoffelstärke
7 g Backpulver
45 g Mandelmehl
1 g Xanthan
60 g geschmacksneutrales Kokosöl
60 g Erdnuss- oder Traubenkernöl
Knusprige Basis
- 100 g vegane Kuvertüre mit Mandeln, Inspiration Amande (Valrhona)
- 110 g weicher, glutenfreier Biskuit
- 50 g Mandelmehl
- 1,5 g Fleur de Sel (Guérande)
Kompott aus Mango und Passionsfrucht
- 200 g Püree aus Passionsfrüchten
- 60 g Rohrohrzucker
- 6 g Pektin NH
- 200 g Mango, gewürfelt (Brunoise)
Mousse aus Passionsfrucht und Mango
- 140 g Kokosmilch
- 70 g Mangopüree
- 80 g Püree von Passionsfrüchten
- 0,5 g Agar-Agar
- 25 g hochwertige Kakaobutter
- 95 g helles Mandelmus
- 40 g flüssiger veganer Eiweißersatz (oder 65 g Aquafaba)
- 40 g Rohrohrzucker
Mangoglasur
- 350 g Mangopüree
- 90 g Rohrohrzucker
- 24 g Glukosesirup
- 4 g Pektin NH
Fertigstellen
- 1 Mango, geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten
- 1 Passionsfrucht
- 100 g Nappage (Glanzguss)
Zubereitung
Zucker, Sojadrink und Apfelessig in einer Küchenmaschine mit Flachrührer verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst und die Masse an Volumen gewonnen hat. Sämtliche Mehle in einem Schwung einrühren, dann Kartoffelstärke, Backpulver, Mandelmehl und Xanthan. Alles gründlich vermischen. Die Stärken etwa 20 Minuten gehen lassen. Anschließend die Öle nach und nach unter schnellem Schlagen einarbeiten. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Den Biskuit in einen Backrahmen (40 × 30 cm) gießen, der auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech liegt. Oben mit einer Winkelpalette glätten. Den Biskuit 10–12 Minuten im Ofen goldbraun backen. Anschließend lauwarm abkühlen lassen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, bis er vollständig erkaltet ist. Mit einem runden Ausstecher (14 cm Ø) eine Platte formen. Den restlichen Biskuit zerkrümeln und bei 180 °C (Umluft) 10 Minuten trocknen und rösten. Diese Krümel kommen später für die knusprige Basis zum Einsatz.
Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen und mit sämtlichen weiteren Zutaten vermischen. Die Masse 5 mm dünn zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und auf ein Blech legen. Leicht im Kühlschrank abkühlen lassen, dann aus der Platte einen Taler (14 cm Ø) schneiden.
Das Passionsfruchtpüree in einem Topf zum Kochen bringen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen und unter das Püree rühren. Das Pektin sollte sich unter Rühren in etwa 1 Minute auflösen. Dabei das Ganze nur köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Mangowürfel gleichmäßig unterrühren. Die Masse in einen Stellring (14 cm Ø) gießen, den weichen, glutenfreien Biskuit auflegen und abkühlen lassen. Vor der Weiterverwendung tiefkühlen.
Kokosmilch mit Fruchtpürees und Agar-Agar in einem Topf zum Kochen bringen. Die heiße Mischung mit einem Stabmixer samt Kakaobutter und Mandelmus aufschlagen. Alles auf 35 °C abkühlen lassen. Den Eiweißersatz in einer Rührschüssel mit dem Zucker steif aufschlagen, dafür den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Diesen Schnee portionsweise unter die Fruchtmasse ziehen. Die Mousse im Kühlschrank beiseitestellen. Noch vor der Verwendung in einen Spritzbeutel füllen.
Mangopüree in einem Topf mit 70 g Zucker und Glukosesirup zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker (20 g) und das Pektin separat vermischen, dann ebenfalls in das Püree einrühren. Das Pektin sollte sich unter Rühren in etwa 1 Minute bei sanftem Köcheln auflösen. Die Glasur abkühlen lassen.
Aufbau
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech einen Stellring oder eine runde Backform (15 cm Ø, 4 cm hoch) legen. Zu einem Drittel mit der Mango-Passionsfrucht-Mousse füllen, darauf die gefrorene Kompott-Scheibe und den Biskuit legen. Erneut mit der Mousse füllen, bis zum Rand. Die knusprige Bodenplatte auflegen. Das Ganze 1 Stunde kühlen, anschließend 4 Stunden tiefkühlen.
Die Mangoglasur bei 50 °C schmelzen und bei 37 °C verarbeiten (mit einem Küchenthermometer prüfen). Den Stellring vom Dessert abnehmen, dieses auf ein Kuchengitter setzen, das auf einem tiefen Blech oder einer passenden Ofenform liegt. Die Mangoglasur darübergießen und abtropfen sowie fest werden lassen. Das Törtchen auf einen Servierteller setzen, die Mangoscheiben dekorativ darauf anrichten. Mit Nappage-Tupfen befestigen und mit den Kernen der Passionsfrucht bestreuen. Bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht auf Seite 133 des Buches „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara, Herausgeber: Matthaes, Verlag: Dorling Kindersley, München.
Siehe den Beitrag
- „Klassiker, vegan interpretiert, und neue Kreationen“ im Buch „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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