St. Moritz, Schweiz (Gastrosofie). Das St. Moritz Gourmet Festival, das seit bereits 27 Jahre kulinarische Höhepunkte in einigen der feinsten und berühmtesten Hotels des Oberengadins bietet, stand dieses Jahr unter einem ganz besonderen Motto: „Ladies first!“ Frauenpower in einer traditionellen Männerdomäne: Die namhaften, die ganz großen Chefs waren bisher, in nunmehr vergangenen Zeiten, fast ausschließlich Männer – während, zumal im 19. und im beginnenden 20. Jahrhundert in den Küchen der gehobenen Bürgerschicht beispielsweise in Wien, Prag und Berlin die Köchin regierte. Damit ist es natürlich längst vorbei – in den privaten Haushalten brillieren immer mehr die Männer als begnadete Hobbyköche, während in den professionellen Küchen immer mehr weibliche Chefs Einzug halten. So auch beim diesjährigen Gourmet-Festival auf 1822 Metern Höhe, an dem Spitzenköchinnen der internationalen Fine-Dining-Szene – unter anderem aus Dänemark, England, Taiwan, Thailand, Italien und den Vereinigten Staaten während acht Tagen ihren Auftritt hatten. Die weltbekannten, großen Häuser in St. Moritz und den benachbarten Wintersport-Destinationen, deren tägliche Hotelküche bereits höchstes Niveau pflegt, wurden in diesen ersten Februartagen zur internationalen Bühne für kulinarische Höhenflüge: Die Hotels Kronenhof und Saratz in Pontresina, Palace, Kulm, Carlton und Suvretta House in St.Moritz und andere mehr wurden zu Schauplätzen der Küchen-Künstlerinnen aus aller Welt.
Ich selbst hatte das Vergnügen, in der stimmungsvollen Arvenstube des renommierten Hotel Waldhaus in Sils Maria die Künste der Kamilla Seidler aus dem Restaurant Lola in Kopenhagen zu genießen. In diesem ganz besonderen Raum aus intensiv duftendem, lebendigen Arvenholz-Inbegriff eines alpinen Holzes – zu tafeln, dessen Fenster auf eine beleuchtete Felswand blicken ist bereits ein exquisites Vergnügen. Und das Hotel, das seit nunmehr 111 Jahren wie eine mächtige Burg mit atemberaubenden Ausblicken über die Oberengadiner Seenlandschaft auf einem Felsrücken thront, ist selbst schon ein Erlebnis, das den Gast Jahr für Jahr erfreut: Das Gästebuch liest sich wie ein umfassendes Who is Who der europäischen Kultur, und bei literarischen und musikalischen Veranstaltungen und Festivals sowie in den täglichen Teekonzerten bietet das Waldhaus seinen Gästen außer den spektakulären Naturerlebnissen vor der wunderbar altmodischen Hotel-Drehtüre kulturelle Genüsse der gehobenen Art. Das Waldhaus, seit weit über einem Jahrhundert im Besitz derselben Familie und inzwischen geleitet von den Angehörigen der fünften Hoteliergeneration, bietet alpine Eleganz und großbürgerlichen Luxus mit sehr persönlichen Touch – und einem sehr sympathischen, in dieser Art ziemlich einmaligen Understatement. Es ist eine Zeitkapsel, in der vieles noch so ist wie früher; täglich entdeckt man hier Authentisches, Details, die anderswo längst den Modernisierungen und Renovationen zum Opfer gefallen sind. Auch außerhalb des Gourmet-Festivals bietet das Waldhaus eine hochstehende, gepflegte Küche – unter der Leitung von Gero Porstein wirkt hier eine 22köpfige Küchenbrigade.
Doch an diesem Abend wirkt hier Kamilla Seidler, die vor vier Jahren die außergewöhnliche Auszeichnung „Latin America’s Best Female Chef“ erhielt. Sie hatte in Bolivien als Chef de Cuisine in La Paz in Claus Meyer‘s Restaurant „Gustu“ nach dessen Eröffnung im Jahr 2012 einschlägige Erfahrungen gesammelt. Sie sagt, dass die dort praktizierte gastronomische Philosophie sie stark geprägt habe. Das „Gustu“ (das Wort bedeutet in der Indo-Sprache Quechua so viel wie „Geschmack) gilt als eines der 50 besten Restaurants in Lateinamerika. Zuvor war Seidler in den hochkarätigen Michelin-Sterne-Restaurants „Le Manoir aux Quat’Saisons“ in Oxford und „Mugaritz“ bei San Sebastian tätig. In Kopenhagen betreibt sie das neue Restaurant „Lola“. Als Gastspiel im Waldhaus anlässlich des Gourmet Festivals inszenierte sie ein köstliches Fünfgangmenü – den Auftakt bildete „Gougère“ (Windbeutel) mit einer Mark-Crème und einer indischen Gewürzmischung, gefolgt von einer luxuriösen geräucherten und von einer erlesenen Auster eskortierten Jakobsmuschel, garniert mit reichlich Kaviar. Das Ceviche vom Zander – inspiriert offenbar von ihren südamerikanischen Erfahrungen – raffiniert mit Koriander gewürzt und von getrockneten Kirschtomaten begleitet folgte; als Hauptgang sodann ein delikates Lammfilet mit knuspriger Konsistenz und einem kühn von den beigefügten Kirschen produzierten, exotisch anmutenden Touch. Zum Dessert schließlich ein Blutorangen-Pudding mit Pekannuss-Praline.
Zu jedem Gang wurde die passende, mit Sorgfalt gewählt Weinbegleitung kredenzt – eine önologische Tour d’Europe, die mit einem Soave Classico aus dem Veneto begann, über einen Grünen Veltliner aus dem österreichischen Kamptal und einem Petite Arvine Réserve aus dem Wallis seine Fortsetzung nahm und dann zum Lamm-Hauptgang mit einem vollmundigen „Anfiteatro 2013 Vecchie Terre di Mentefili“ aus der Toscana seinen Höhepunkt fand. Zum Nachtisch wurde ein lieblicher „Vouvray Moelleux Le Mont“ aus dem Loire-Tal gereicht. Zwei äußerst kompetente Waldhaus-Kellner sorgten für eine perfekte Bedienung an diesem denkwürdigen Abend.
Infos:
Mehr unter https://www.stmoritz-gourmetfestival.ch/de im Weltnetz.
