Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein Klassiker nicht nur in Königsberg sind
Königsberger Klopse mit Kapern-Velouté
Zutaten
Für die eingelegte Zitronenschale:
- 2 Bio-Zitronen
- Salz
- 1 TL brauner Zucker
- 50 ml klarer Apfelsaft
- Saft von ½ Zitrone
Für die gebackenen Kapern:
- 100 g kleine Kapern (in Lake; Nonpareilles)
- 300 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken
- Salz
Für die Kapern-Velouté:
- 80 g Kapern (mit 50 ml Lake)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 300 g Sahne
- Saft von ½ Zitrone
- Salz
- etwas Speisestärke zum Binden (nach Belieben)
Für die Königsberger Klopse:
- 1 Ei
- 80 g Sahne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Worcestersauce
- Salz
- 60 g Semmelbrösel
- 500 g schierer Kalbstafelspitz (doppelt gewolft bei mittlerer Stärke; beim Metzger vorbestellen)
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
Ausserdem:
- 300 g Kartoffelpüree (siehe Basics S. 210)
- 3 EL feine Schnittlauchröllchen
- einige Kerbelspitzen zum Garnieren
Zubereitung
Für die eingelegte Zitronenschale die Zitronen heiß waschen und abtrocknen, dann mit einem Sparschäler dünn schälen, dabei das Weiße nicht mit abschälen. Die Schalen in feine Streifen schneiden. 2 kleine Töpfe jeweils mit Wasser und 1 Prise Salz aufkochen, die Zitronenzesten im ersten Topf etwa 5 Sekunden blanchieren. Dann herausnehmen und im zweiten Topf ebenfalls etwa 5 Sekunden blanchieren (so werden Bitterstoffe maximal entfernt). Dann sofort in ein Sieb abgießen, in Eiswasser kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Inzwischen den Zucker mit Apfel- und Zitronensaft in einem Topf einmal kurz aufkochen. Die Zitronenzesten in ein sterilisiertes Einmachglas geben, mit dem heißen Sud übergießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (etwa 1 Monat haltbar).
Für die gebackenen Kapern die Kapern in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei die Lake für die Kapern-Velouté beiseitestellen. Die Kapern noch etwa 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf auf etwa 160 °C (Speisethermometer!) erhitzen und die Kapern darin knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Für die Kapern-Velouté die Kapern mit 50 ml Lake sowie der beiseitegestellten Lake von den gebackenen Kapern in einen Topf geben. Brühe, Sahne und Zitronensaft hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce im Topf mit dem Stabmixer glatt mixen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Für die Klopse das Ei mit Sahne, Senf und Worcestersauce glatt verrühren. Gut mit Salz würzen und die Semmelbrösel einrühren. Die Masse mit den Händen so lange unter das Kalbfleisch kneten, bis eine glatte Masse entstanden ist. Die Hackmischung etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen etwa 1,5 l Wasser mit wenig Salz in einem Topf erhitzen. Die Schalotte schälen, das Lorbeerblatt mit den Nelken darauf feststecken (Spickzwiebel) und in den Topf geben. Aus der Hackmasse einen kleinen Probeklops formen und im köchelnden Sud etwa 10 Minuten garen, um die Konsistenz zu prüfen. Falls er zerfällt, noch etwas Semmelbrösel untermischen. Dann aus der Masse etwa 60 g schwere Kugeln formen und im Sud einmal kurz aufköcheln. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Klopse darin offen etwa 20 Minuten in der Nachhitze gar ziehen lassen. Danach die Klopse im Sud auch abkühlen lassen.
Zum Servieren Velouté und Kartoffelpüree erhitzen. Zwölf Klopse auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und je drei Stück in tiefen Tellern mittig anrichten. Das Püree separat dazu servieren und mit dem Schnittlauch bestreuen. Die Velouté mit einem Stabmixer aufschäumen und über die Klopse geben und alles mit eingelegter Zitronenschale, gebackenen Kapern und Kerbel garnieren.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Königsberger Klopse mit Kapern-Velouté“ befindet sich auf Seite 134 im Buch „Stemberg“ von Sascha Stemberg, das im März 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Über 80 Rezepte aus der deutschen Küche von Sascha Stemberg im Kochbuch mit dem reizenden Titel „Stemberg“ von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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