Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Weil das Verhältnis von Begriff und Gegenstand ein reziprokes ist, wollen wir auch über Omakase streiten. Wahr und klar: Omakase ist keine Alte aus Amsterdam. Unter Omakase wird im Fernen Osten im Allgemeinen und in Japan beziehungsweise auf den japanischen Insel im Besonderen mehr oder weniger ein einfaches Sushi verstanden.
Daß dieses von Osusume, Okonomi und Okimari unterschieden wird, das versteht sich von selbst. Omakase wird empfohlen, weil es da ist. Und weil der Gast sagt, daß er es dem Koch überläßt, was erst in die Küche und dann auf den Teller kommt. Omakase heißt also so viel wie „Ich überlasse es Ihnen“.
Daher wird gegessen, was auf den Tisch kommt. In der Regel gilt das Omakase-Prinzip in Sushi-Restaurants, aber auch in anderen Tempel mit Speis und Trank. In vielen Küchen sind aus diesem Prinzip perfekte Menüs geworden, mit denen der Gast überrascht wird. Daß sich das Prinzip vor allem auf den Insel eignet und insbesondere in Fisch-Retaurants, das versteht sich ebenfalls von selbst. In die Küche kommt frischer Fisch, der vorher gefangen wurde. Was auf den Tisch kommt, das überlassen die Gäste also in einem Sushi-Restaurant mit Omakase den Köchen.
Im renomierten Restaurant Nayuu im The Nam Hai, einem hochwertigen „Four Seasons Resort“ in der Sozialistischen Republik Vietnam, wird das Omakase-Erlebnis den Köchen Quynh Brown und Alex Moranda überlassen, die ihre Gäste überraschen. Auf die Bühne der Schauküche wird eine aparte Mischung aus Yakiniku, der japanischen Grillkunst, mit Sushi Surpise gebracht. Das wird hier und heute als „Four Hands Omakase“ bezeichnet wird.
Zwei Hände sind die von Quynh Brown, die in Vietnam geboren wurde und bereits in den japanischen Restaurants Nobu und Zuma arbeitete. Die anderen zwei Hände sind die von Alex Moranda aus dem Königreich Spanien, der an der Sushi Tokyo Academy lernte und in guten Küchen der Haute Cuisine arbeitete.
Was sie im Laufe ihres Lebens in Küchen gelernt haben, das erleben Sie im Restaurant Nayuu in Vietnam.
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