Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Kalia ist ein schärferes Fleischgericht mit dunkler Sauce aus Kalkutta. Üblicherweise aßen wir dazu gekochten Reis und einen herben Salat wie Narangi-Salat (siehe Seite 207) oder in Limettensaft, Salz und Zucker eingelegte rote Zwiebeln. Für viele Gäste, die im Stehen essen, eignet sich entbeintes Rindfleisch oder Lamm in 5 cm großen Stücken am besten. Köstlich ist es auch mit entbeintem Hammel, der langsam gegart alle Gewürze des Kochsuds aufnehmen kann. Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich am besten, weil sie die Sauce aufnehmen, ohne zu zerfallen.
Aloo Gosht Kalia – Fleisch und Kartoffeln in sämiger Sauce
Für 4 Personen (mit Knochen) oder 6 Personen (entbeint)
Stechend – Kurkuma und Knoblauc
Zutaten:
- 2 EL Ingwerpaste
- 1 EL Knoblauchpaste
- 2 TL rotes Chilipulver
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL geröstetes Kreuzkümmelpulver (siehe Seite 29)
- 2 TL Salz, oder nach Geschmack
- 1 kg Fleisch nach Wahl, in gleich große Stücke geschnitten
- 200 ml Pflanzenöl
- 200 g weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln, halbiert
- 4 Gewürznelken
- 6 grüne Kardamomkapseln
- 2 indische Lorbeerblätter
- 2 Stücke Kassiarinde (je 5 cm, oder Zimtstangen) Kassiarinde hat einen intensiveren, rauchigeren und erdigeren Geschmack und passt gut zu Fleischgerichten
- 1 l warmes Wasser
- Reis, zum Servieren
- gehackte Korianderblätter
- und in Ringe geschnittene grüne Chilis zum Garnieren (optional)
Zubereitung:
- Ingwer- und Knoblauchpaste, gemahlene Gewürze und Salz in einer großen Schüssel vermengen und das Fleisch darin wenden. Mit einem Teller abdecken und ruhen lassen, aber nicht kaltstellen.
- Das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe in einem Topf erhitzen, bis es schimmert, und die Zwiebeln darin unter Rühren gleichmäßig braten, bis sie goldbraun karamellisieren. Den Topf vom Herd nehmen, die Zwiebeln zügig mit einem Schaumlöffel herausheben, gründlich abtropfen lassen und auf einem großen Teller verteilen, damit sie abkühlen und knusprig werden.
- Den Topf wieder aufsetzen und das Öl bei mittlerer bis starker Temperatur erneut erhitzen. Die Kartoffeln rundum darin anbraten. Sobald sie bräunen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Sie sollen nicht knusprig sein.
- Die ganzen Gewürze ins restliche Öl geben, dann das Fleisch bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Möglichen Bodensatz mit einem Spritzer kaltem Wasser lösen. Das rundum gebräunte Fleisch mit dem Wasser übergießen, dabei den Bodensatz lösen. Die gerösteten Zwiebeln im Mörser zerdrücken und in den Topf geben. Die Temperatur auf starke Hitze erhöhen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Den Topf zudecken, die Hitze reduzieren und alles unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Gelegentlich kontrollieren, ob das Fleisch gar ist. (Die Garzeit variiert je nach gewähltem Fleisch.)
- Sobald das Fleisch etwa zu drei Vierteln gar ist (sich mit etwas Druck teilen lässt, aber noch nicht zerfällt), die Kartoffeln zufügen und alles bei starker Hitze erneut aufkochen. Dann zudecken und köcheln lassen, bis Fleisch und Kartoffeln gar sind.
- Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Reis mit Koriander und Chilis garnieren und zum Aloo Gosht Kalia servieren
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Aloo Gosht Kalia“ befindet sich auf Seite 121 im Kochbuch „Monsoon“ von Asma Khan, das im Februar 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Indisch kochen für Freude am Essen – Rezepte und Regen im Kochbuch „Monsoon“ von Asma Khan von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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