Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hirschtatar mit Bachkresse-Creme und Birken-Cornichons.
Hirschtatar
Zutaten
Hirschtatar
- 400 g Hirschhüfte oder -rücken ohne Sehnen (alternativ Hüfte vom Reh oder Damwild)
- 1 Eigelb
- 1 TL Ketchup
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Fichtenwipfel-Whisky
- 1 EL fein gewürfelte Schalotten
- 1 TL fein geschnittene Kapern
- 1 TL fein geschnittene
- Essiggurke (nur das Innere)
- 2 Sardellenfilets, fein geschnitten
- 1 TL fein geschnittener
- Schnittlauch
Bachkresse-Creme
400 g Bachkresse
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 ml Buttermilch
Abrieb und Saft von 1 Zitrone
Macis (Muskatblüte)
Birken-Cornichons
Birkenfrüchte sind die kleinen »Würmchen«, die im Frühjahr an der Birke wachsen, bevor die Blätter sprießen. Diese Birken früchte werden sehr jung geerntet und eingekocht. Wenn die Früchte zu groß sind, werden sie holzig. Wer den Aufwand der Zubereitung scheut, kann prob lemlos extrafeine Cornichons verwenden.
- 150 g Birkenfrüchte
- 100 ml Wasser
- 50 ml Balsamico Bronzefenchel (Theo Essigmanufaktur)
- 1 TL Salz
- 1 EL Waldhonig
- 1 TL Senfsaat
- 1 Lorbeerblatt
Anrichten
- Lauchzwiebeln
- Meerrettich-Crème fraîche
- Schafgarbe
- 4 kleine Cocktailtomaten, kurz frittiert
- 4 eingelegte Hagebutten
- geröstetes Brot
Zubereitung
Hirschtatar
Das Hirschfleisch durch den Fleischwolf drehen oder fein schneiden. In einer Schüssel Eigelb, Ketchup und Senf mit dem Fichtenwipfel-Whisky verrühren und salzen und pfeffern. Schalotten, Kapern, Essiggurke, Sardellen und Schnittlauch – alles soll sehr fein gehackt sein – dazugeben und verrühren. Zuletzt das Hirschfleisch unterheben.
Bachkresse-Creme
Die Bachkresse von den Stängelnzupfen. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen. Bachkresse eine Minute dazugeben, sie darf nicht durchgaren. Abkühlen lassen. Die Mischung zusammen mit der Buttermilch fein mixen. Mit Zitronenabrieb, Macis, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Kühlstellen.
Birken-Cornichons
Die Birkenfrüchte kalt abwaschen und auf einem Tuch trocknen. Die restlichen Zutaten in einem Topf zu einem Fond kochen. Die Früchte in ein Glas geben und den kochenden Fond darübergießen. Das Glas verschließen und 30 Minuten bei 97 °C einkochen. Zwei bis drei Monate ziehen lassen.
Anrichten
Hirschtatar mit einem Ring in einen tiefen Teller geben und leicht festdrücken. Die Bachkresse-Creme um das Tatar gießen. Tatar mit Birken-Cornichons, Lauchzwiebeln, Meerrettich-Crème fraîche, Scharfgarbe, Tomaten und eingelegten Hagebutten garnieren. Die Brotscheibe dazulegen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Hirschtatar“ von Wolfgang Müller befindet sich auf Seite 62 im Buch „Wild. Noese to Tail“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Von der Schnauze bis zum Schwanz, vom Anis-Champignon bis zur Zirbel – Das Kochbuch „Wild. Nose to Tail“ von Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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