Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Von allen Feinkostsalaten sei in Deutschland der Fleischsalat der beliebteste, schreibt Manja Behrens von der Signatur Foods Deutschland GmbH mit Sitz in Osnabrück in einem Vorwort zu einem zwanzigseitigen Fleischsalat-Atlas, der mit den Umschlagseiten sogar auf 24 Seiten im klassischen A4-Format mit Rückstichheftung kommt. Den halte ich mit Fleischsalat der Marke Homann in Händen, um zu lesen, daß „wir von Homann“ es waren, „die 1956 als erster Hersteller die industrielle Produktion aufgenommen und Fleischsalat in den Supermarkt gebracht haben“.
Nach wie vor sei Fleischsalat „der Kern“ der „Marken-DNA“ der Homann Feinkost GmbH mit Sitz in Bad Essen. Zum Rückblick der Ausblick und zwar dieser: „Wir wollen am Beispiel Fleischsalat Vorreiter für bewussten und verantwortungsvollen Genuss mit Haltung und gutem Gewissen werden und ein Maßstab für die gesamte Branche sein.“
Daß ein Fleischsalat nach Fleisch schmeck muß, das wissen Kenner und Kritiker. Daß beim Essen von Fleischsalat die Mayonnaise mittenmang statt nur dabei ist, das versteht sich von selbst und sollte mehr oder weniger auch für die Gurke gelten. Genießen möchten das so. Je nach Fleischsalat muß man das Fleisch im Salat und also der Salatmayo oder Salatcreme suchen, wie Gourmands zu wehklagen wissen. Bei dem einen oder anderen Fertigprodukt jedoch kommt die Fleischkomponente auch fürs Auge durch. Rosa sollte im Weiß zu sehen sein.
Zur Grundrezeptur des im letzten Jahrhunderts zur feinen Kost erhobenen delikaten Restessens steht im Fleischsalat-Atlas auf der vierten Seite: „Wurst, Mayonnaise, Gurke.“
Wer Fleischsalatgrundlage verwendet, der weiß, das diese industriell hergestellt wurde, wobei es in erster Linie darum geht, die Linie der Zubereitung des Produktes zu vereinfachen. Deswegen muß das nicht schlecht sein und sollte aus Fleisch und Fleischerzeugnissen bestehen. Allerdings sind wohl fast immer auch Stärke und Milcheiweiß dabei. Beim Fleisch jedoch wird aufs Schwein gesetzt. Das Fleisch darf Muskelfleisch, Bindegewebe und Speck oder Schwarten sein. Je mehr bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) umso mehr Muskelfleisch. Im Umkehrschluß bedeutet das umso weniger Fremdeiweiß, also Nichteiweißstickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß. Mithilfe des BEFFE-Wertes kann dies ermittelt werden.
Bei Fleischsalaten der , die auch Fleischsalate herstellen, die nicht unter dem Markennamen Homann verkauft werden, liegt der BEFFE-Wert über den gesetzlichen Vorgaben. Auf Seite 6 wird zu den Zutaten verrateb: „Sieht man die sogenanntenb Leitsätzef ür Feinkostsalate an, besteht Flieschsalat zu mindestens 28 % aus Fleischbrät/ Fleischsalatgrundlage oder anderer Brühwurst – was üblicherweise Lyoner oder Fleischwurst entspricht.“ Daß Gurken den Gemüseanteil ausmachen würden und „laut der Leitsätze“ die Gewürze „bei 25 % gedeckelt“ seien, das wird nicht unerwähnt gelassen.
Gut am Homann-Fleischatlas ist, daß Begriffe wie Brühwurst, Brät, Fleischsalatgrundlage oder Fleischbrät, Lyoner und Fleischwurt, Schinkenwurst kurz und knapp für den Hausgebrauch erklärt werden und sogar die Frage nach Fleisch- oder Wurstsalat beantwortet wird (Seite 8). Sogar der Frage „Supermark oder selbst gemacht?“ wird nachgegangen. Daß ein Gastrosoph gerne am heimischen Herd steht und auch am fremden, das wollen wir hier und heute nicht verschweigen, aber den Homann-Fleischsalat haben auch wir gegessen und pur sowie auf Schrippe und Schwarzbrot genossen.
Über Herkunft und Haltung wird jedoch von Herstellern von Fleischsalaten selten etwas mitgeteilt. Hauptsache eine Zertifizierung. wie IFS (ausgeschrieben International Food Standard) oder QS (Qualitätssicherung) und so weiter. Daß diese Zertifizierungen von Kapitalgesellschaft der Industrie kommen, um diese angeblich zu kontrollieren und zu bestrafen, das wissen Kenner und Kritiker auch. Sie fordern nicht nur Doppelblind-Überwachung, sondern diese auch von absolut unabhängigen Überwachern, von der Strafe ganz zu schweigen.
Dazu heißt es im Fleischsalat-Atlas auf Seite 20: „Du liebst Traditionelles und kannst nicht auf Klassiker wie Fleischsalat und Kartoffelsalat verzichten. Trotzdem sind dir Tierwohl und Qualität der Zutaten wichtig. Wusstest du, dass HOMANN als Erster die Haltungsform Stufe 2 bei Fleischsalaten eingeführt hat?“ Was will man mehr als „StallhaltungPlus“ (Eigenschreibweise)? Vielleicht „Außenklima“ (Stufe 3) und „Premium“ (Stufe 4)?
Zur Form der Haltung kommt noch die des Futters und der Tötung, des Schlachtens und noch viel mehr. Das gilt zudem beim Inhalt. Wurst, Mayonnaise, Gurke? Über die genauen Zusatzstoffe in Fleischsalaten wird in der Regel bei den Herstellern geschwiegen. Geschäftsgeheimnis! Für gewöhnlich ist es so, daß keine oder kaum Keime nachgewiesen werden und am heimischen Herd wird selten nach Mikroorganismen gesucht, sehr selten.
