Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem großen Genuss- und Lesebuch zur modernen Tiroler Küche von Haubenkoch Christoph Krabichler mit dem Titel „Habitat“ präsentieren wir das Rezept
Aromen des Waldes
mit Reh, Pilzen und Waldkräutern
Zutaten
Waldessenz
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 20 g getrocknete Morcheln
- 1,5 l Wasser
- 500 g Wildknochen
- 50 g Champignons
- 1 Zwiebel
- ½ Sellerieknolle
- 1 Knoblauchzehe
- 4 kleine Zweige von der Fichte
- 2 kleine Zweige Kiefern
- 4 Zweige Bergthymian
- 3 EL Pinienkerne
- 50 g Hirschrohschinken
- 4 EL Wacholderbeeren
- 1 TL getrocknete Preiselbeeren
- 3 EL frische Zirbenspähne
- 1 EL Powidlmarmelade (Zwetschgenmarmelade)
- 1 TL Zirbenessig
- Essenz der Alpen „Zirbensalz“
Rehtatar
- 100 g Rehfleisch
- 1 TL gehackte getrocknete Preiselbeeren
- 1 EL Kiefernnadelöl
Einlage
- 2 EL fein geschnittene Morcheln
- 4 EL getrocknete Preiselbeeren
- 4 TL geröstete Pinienkerne
- 2 EL geröstete Hirschrohschinkenwürfel
- 2 EL Kiefernnadelöl
Zubereitung
Waldessenz
Die Steinpilze und Morcheln im Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 ºC vorheizen. Die Wildknochen 40 Minuten im Ofen goldbraun rösten. hampignons, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf dunkelbraun anrösten. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und kurz mitrösten. Mit den eingelegten Pilzen und dem Wasser aufgießen und zusammen mit den Knochen mindestens drei Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Wenn die Essenz rund im Geschmack ist, durch ein feines Tuch passieren und bei Bedarf salzen.
Rehtatar
Das Rehfleisch in sehr feine Würfel schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, den getrockneten Preiselbeeren und dem Kiefernnadelöl mischen.
Anrichten
Vor dem Servieren die Einlage auf die Teller verteilen. Das Rehtatar in die Mitte setzen und mit etwas Kiefernnadelöl beträufeln und die Waldessenz angießen.
Anmerkung:
Vorstehender Beitrag ist aus dem Buch „Habitat. Die neue Tiroler Küche“ (Seite 151) von Christoph Krabichler.
Siehe auch den Beitrag
- Das Genuß-, Lese- und Kochbuch „Habitat. Die neue Tiroler Küche“ von Christoph Krabichler von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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