Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Genau das versteht man unter Sous-vide: unter einem Vakuum und zwar garen: Und genau so heißt ein Buch von Heiko Antoniewicz: „Sous-vide“. Unter einem Vakkum kann man quasi alles garen, also auch Fisch und Fleisch, Obst und Gemüse, sogar ganze Desserts.
70 grundlegende Rezepte hat Heiko Antoniewicz für sein 328 seiten umfassende Rezeptsammlung zusammengestellt. Darunter sind auch Grundrezepte für Vinaigrettes, Fonds, Jus und so weiter und so fort, denn – siehe oben – die Garmöglichkeiten mit Sous-vide sind groß.
Die Bebilderung ist auch großartig, aber vor allem ist diese Lebensmittelfotografie werbend und appetitanregend. Mehr noch: die gesamte Gestaltung des Kochbuches ist beeindruckend ist. Verwenden Sie das Werk, über dem der Name eines Koches steht und nicht eines Fotografen, bitte nicht nur als Bilderbuch. Womit wir bei diesem Hinweis wären: Für Köche in Kochbrigaden, die arbeiten müssen, ist das nichts.
Doch wer am heimischen Herd mit Herzenwärme Großartiges mit Spaß an der Freud für seine Gäste und sich zu garen gedenkt, der möge die Auseinandersetzung mit diesem Buch von Heiko Antoniewicz suchen und unter einem Vakuum mit Wärme (in der Regel zwischen 60° und 80° Celsius) garen. Das Gargut gehört in der Garzeit in einen Plaste-und-Elaste-Beutel, der wasser- und luftdicht verschlossen wird, also vakuumiert. Das Gute daran ist das Gute darin: Die Aromen bleiben im Beutel, der – schön altmodisch – in einem Wasserbad schwimmt. Beruflich tätige Köche benutzen in der Regel Kombidämpfer. Wie auch immer: gutes Gelingen!
Bibliographische Angaben
Heiko Antoniewicz, Sous-vide, 328 Seiten, durchgehend farbige Abbildungen, Bindung: fester Einband, Format: 215 x 275 mm, Marke: Matthaes, Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH im Konzern Penguin Random House, München, 1. Auflage, Februar 2021, ISBN: 978-3-98541-003-3, Preise: 69,90 EUR (Deutschland), 71,90 EUR (Österreich)
