Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dass in einem „wahrscheinlich weltgrößten Feldversuch an der Uni Hohenheim … über 500 Sorten von Einkorn, Emmer und Dinkel“ getestet würden, dass teilt die Universität Hohenheim per Pressemitteilung vom 25.6.2020 mit. Unter dem Betreff beziehungsweise der Überschrift „Urgetreide: Warscheinlich weltgrößter Feldversuch jetzt auf den Versuchsfeldern“ heißt es, dass „apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim … im zweiten Jahr … den wahrscheinlich weltgrößten Feldversuch mit Urgetreide“ durchführe: „In kleinen Parzellen wachsen derzeit je 150 Sorten Einkorn und Emmer sowie ca. 100 Sorten Dinkel auf den Versuchsfeldern. In Kürze sollen sie geerntet, zu sortenreinen Mehlen vermahlen und auf ihre Backeigenschaften getestet werden.“
Weiter wird darauf hingewiesen, dass „Einkorn und Emmer … mehr Protein und Gluten als Weizen“ hätten. „Jedoch“ würde „sich dessen Zusammensetzung deutlich“ unterscheiden, „weswegen der Bäcker seine Rezepte und seine Backweise auf das veränderte Backverhalten des Urgetreide-Mehls anpassen“ müsse.
Tobias Pfaff, Leiter der Bäckerfachschule in Stuttgart, wird mit den Worten „dabei wird der Teig mit Sauerteig angesetzt und ihm zwischen den einzelnen Arbeitsschritten genügend Ruhe- und Reifezeiten gelassen, wir sprechen von einer ‚langen Teigführung‘“ zitiert.
Dass „diese Backweise … zudem noch einen weiteren entscheidenden Vorteil“ habe, wird nicht verschwiegen: „Der hohe Mineralstoffgehalt von Dinkel, Emmer und Einkorn wird besser verfügbar gemacht. Beim Dinkel und Emmer, aber vor allem Einkorn, können die Gehalte an Mineralstoffen wie Zink, Selen, Mangan, Kupfer und Eisen bis zu doppelt so hoch sein wie beim Brotweizen. Jedoch sind diese Spurenelemente teilweise an den Naturstoff Phytat gebunden und können in dieser Form vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden. Durch die lange Teigführung mit Sauerteig wird das Phytat größtenteils abgebaut und die Mineralstoffe werden so freigesetzt.“
Also immer schön Emmer und Einkorn kaufen und die Spelzen, also die Hülle, vom Korn trennen. Wegen der guten Hülle, die Einkorn und Emmer beispielsweise besser vor Pilzbefall und andere Schadstoffe schützen als Weichweizen, braucht es keine Chemie auf den Feldern. Und das ist gut so. Einkorn, Emmer und Dinkel sind bestens Bio, aber auch deswegen und insbesondere wegen des Trennens der Hülle vom Korn nicht nur doppelt, sondern dreifach so teuer.
Dafür ist die Qualität viel besser, vor allem auch die Teigqualität. Welche Sorte sich für welches Gebäck am besten eignet, dass wollen apl. Profl. Dr. Longin und andere herausfinden. Gutes Gelingen!
