Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Schwarzwurzel
für vier Personen
Schwarzwurzel
Zutaten
- 600 g Schwarzwurzeln
- 600 ml Rotwein
- 300 ml Blutorangensaft
- 2 EL Zucker
- 3 EL Honig
- 100 g Butter
- ½ TL Meersalz
- 3 Blutorangen
Zubereitung
Die Schwarzwurzeln schälen und in eine Mischung aus Milch, Zitronensaft und Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Schalen für die Chips beiseitelegen. Die Schwarzwurzeln dann in 10–12 cm lange Stücke schneiden, dabei sehr dicke Wurzeln halbieren.
Die Schwarzwurzelstücke mit Rotwein, Blutorangensaft, Zucker und Honig in eine Pfanne geben und in ca. 40 Minuten weich kochen.
Sobald nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, Butter und Salz zugeben. Inzwischen die Blutorangen schälen und filetieren.
Schwarzwurzelchips
Zutaten
- Schwarzwurzelschalen
- Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Die Schalen nochmals gründlich waschen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen und auf einem Tuch trocken tupfen. Die Schalen dann in 160 °C heißem Öl frittieren und leicht salzen.
Haselnüsse
Zutaten
- 50 g Haselnusskerne
Zubereitung
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und im Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten rösten. Danach auf ein angefeuchtetes Küchentuch geben und die Häutchen mit dem Tuch abreiben. Die Haselnüsse mit einem Plattiereisen zerkleinern.
Anrichten
Rucola (oder Brunnenkresse)
Die warmen Schwarzwurzeln mit dem entstandenen Sirup auf Tellern anrichten. Mit den Blutorangenfilets dekorieren und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. Die Schwarzwurzelchips darauflegen und mit Rucola garnieren.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Schwarzwurzel“ von Emanuel Moosbrugger befindet sich auf Seite 22 im Buch „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“ in einem Buch von Stefan Pribnow
im Magazin GASTROSOFIE.
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