Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem Kochbuch „Dirty Bistro“ das Rezept
Pulled Tuna Kroketten
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Thunfischbacken
100 ml Sojasauce
1 Stück Kombu Alge (5 × 5 cm)
300 g Thunfischbacken
Für die Kroketten
25 g Butter
25 g Mehl
200 ml Milch
gegarte Thunfischbacken (siehe oben) (alternativ 200 g hochwertiger Dosenthunfisch)
1½ TL Gochujang Paste
5 Tropfen grüne Tabascosauce
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 EL fein gehackter Koriander
Zitronensaft
Zum Panieren
100 g Mehl
3 Eier, verquirlt
200 g Panko
Fett zum Frittieren
Außerdem
Max Strohe Hot Sauce (siehe S. 194, nach Belieben
Zitronenmayonaise (siehe S. 26), nach Belieben
1 Limette, in Spalten geschnitten
Equipment
Thermometer
Zubereitung
Thunfischbacken garen
In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser zusammen mit Sojasauce und Kombu Alge erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die Thunfischbacken in den heißen Sud geben, sodass sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde garen. Anschließend die Backen aus dem Sud nehmen, kurz abkühlen lassen und fein zerrupfen. Wenn das Rezept mit Dosenthunfisch gekocht wird, einfach beim nächsten Schritt einsteigen.
Krokettenmasse zubereiten
In einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Dazu die Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen nach und nach einarbeiten. Die gegarten Thunfischbacken oder den Dosenthunfisch sowie Gochujang Paste, Tabasco, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Masse bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Zum Schluss den fein gehackten Koriander und etwas Zitronensaft unterheben. Die fertige Masse in eine Schüssel füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Kroketten frittieren
Aus der gekühlten Masse mit zwei Esslöffeln gleich mäßige Nocken abstechen und auf ein Backpapier legen. Für etwa 10 Minuten ins Gefrierfach geben, dadurch lassen sie sich besser panieren. Das Frittierfett auf 170 °C erhitzen. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. Mehl, verquirlte Eier und Panko zum Panieren auf separate Teller geben. Die Nocken zunächst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko wenden. Die panierten Kroketten portionsweise im heißen Fett goldbraun frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Nach Belieben mit Max Strohe Hot Sauce oder Zitronenmayonnaise als Dip servieren und Limettenspalten dazu reichen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept „Pulled Tuna Kroketten“ befindet sich auf Seite 13 des Kochbuches „Dirty Bistro“ von Max Strohe, das am 27.3.2026 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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