Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Mühlviertler Leinöl-Eis mit Weichseln, Karamell und Vogerlsalat
für 4 bis 5 Personen
Karamellhippen
Zutaten
- 125 g Zucker
- 40 g Glukose
- 40 g Wasser
- 25 g Butter
- 25 g dunkle Schokolade
Zubereitung
Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung dann weiter erhitzen, bis sie leicht karamellisiert. Butter und Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Masse dünn auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. Danach in kleine Stücke brechen und pulverfein mixen. Das Pulver auf eine Silikonmatte sieben und bei 200 °C Ober-/ Unterhitze 6 Minuten backen, bis es wieder karamellisiert. In die gewünschte Form brechen.
Topfen-Leinöl-Eis
Zutaten
- 150 g Topfen (trockener Quark)
- 125 g Joghurt
- 25 g Leinöl
- 100 g Läuterzucker 1:1
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Handrührgerät oder Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen. (Falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse in eine flache Form geben und tiefkühlen. Dabei alle 30 Minuten umrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.)
Vogerlsalat-Sauce
Zutaten
- 50 g Weißwein (oder Wasser)
- 150 g Apfelsaft
- 100 g Zucker
- Abrieb und Saft von 1 Limette
- 200 g Vogerlsalat (Feldsalat)
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf den Salat, in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Sauce mixen. Die Sauce über den Vogerlsalat geben und alles nochmals gut durchmixen.
Weichselragout
Zutaten
- 500 g Weichseln (Sauerkirschen, frisch oder aus dem Glas)
- 100 g Zucker
- 100 ml Rotwein (oder Kirschsaft)
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Stange Zimt
- 2 Gewürznelken
- 1 TL Speisestärke
- 1 Schuss Kirschlikör (oder Rum, nach Belieben)
Zubereitung
Frische Weichseln entstielen und entsteinen. (Kirschen aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.) Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Vanillezucker, Zitronensaft, Zimtstange und Nelken zufügen. Die Weichseln zugeben und alles 5–10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser (oder aufgefangenem Kirschsaft) glatt rühren. Dann in das heiße Ragout rühren und dieses nochmals kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zimtstange und Nelken entferne und das Ragout nach Belieben mit Kirschlikör abrunden.
Anrichten
Je 1 Nocke Topfen-Leinöl-Eis mittig in Schalen setzen. 1–2 EL Weichselragout daraufgeben und mit 1 Karamellhippe abdecken. Die Vogerlsalat-Sauce rundum angießen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Mühlviertler Leinöl-Eis mit Weichseln, Karamell und Vogerlsalat“ von Clemens Grabmer befindet sich auf Seite 107 im Buch „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“ in einem Buch von Stefan Pribnow
im Magazin GASTROSOFIE.
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