Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Unseren Fischzüchtern ist es ein großes Anliegen, den fast ausgestorbenen Wildaal wieder zu rekultivieren. In Zusammenarbeit mit der Landesanstalt für Fischerei arbeiten sie an Programmen, den Aalen ihre Laichwanderung zu erleichtern und den Lebensraum so zu optimieren, dass sie ideale Wachstumsbedingungen haben. Die Wildaale wachsen dabei natürlich auf und sind geschmacklich um Klassen besser als Aale von ausländischen Aquakulturen.
Weißes Zwiebelchutney
Zutaten
500 g weiße Zwiebeln
1 Schuss Sonnenblumenöl
200 ml trockener Weißwein
25 g weißer Balsamico (Kriegl-Essig,
Peter Kriegl)
5 g Salz
1 Lorbeerblatt
8 g Zitronensaft
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und vierteln. In einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundum goldgelb anschwitzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die gewolften Zwiebeln mit Weißwein, Balsamico, Salz und Lorbeer in einen Topf geben und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und das Chutney cremig ist. Das Lorbeerblatt entfernen, das Chutney mit dem Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
Johannisbeerholzbirnen
Zutaten
4 Birnen „Winterforelle“
(Edelbrennerei Haas, Johannes Haas)
50 g Johannisbeerholz
Schale von 1 Zitrone, in Streifen
1 l trockener Weißwein
375 ml PUREwhite (fränkischer weißer Portwein – Weingut Hillerich)
750 ml Wasser
90 g Zucker
3 g Steinsalz
25 ml Zitronensaft
Zubereitung
Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Mit Johannisbeerholz und Zitronenschale in Einmachgläser verteilen. Weißwein und Portwein in einem Topf auf 900 ml reduzieren: Mit Wasser, Zucker, Salz und Zitronensaft mischen und nochmals aufkochen. Die Birnen in den Gläsern mit dem heißen Sud übergießen. Die Gläser fest verschließen und im Convectomat bei 95 °C Dampf je nach Größe 6–8 Minuten einkochen. Herausnehmen und 5 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen (Spannung auf dem Glas). Die geschlossenen Gläser dann in einer Wanne mit kaltem Wasser möglichst rasch abkühlen lassen.
Birnen-Zwiebel-Chutney
Zutaten
100 g Johannisbeerholzbirnen
100 g weißes Zwiebelchutney
25 g Speisestärke
6 g Zitronensaft
1 Prise Mélange Noir (Altes Gewürzamt)
Zubereitung
Die Birnen gut abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Das Chutney in einer Sauteuse aufkochen und mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Die Birnenwürfel zugeben und mit Zitronensaft und Mélange Noir abschmecken.
Rotweinchutney
Zutaten
500 g Zwiebeln
1 Schuss Sonnenblumenöl
500 g Rotwein
6 g Salz
1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und vierteln. In einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundum goldgelb anschwitzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die gewolften Zwiebeln mit Rotwein, Salz und Lorbeer in einem Topf langsam einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und das Chutney cremig ist. Das Lorbeerblatt entfernen und das Chutney abkühlen lassen.
Rotwein-Radicchio-Gel
Schritt 1: Grundmasse
Zutaten
1 kg Radicchio
75 g Zucker
2,5 l trockener Rotwein ohne Barrique
15 g Pektin
Zubereitung
Den Strunk vom Radicchio entfernen und die Stauden in grobe Stücke schneiden. Diese mit Zucker und Rotwein in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auf 1 kg einkochen. Danach mit dem Pektin mischen und im Thermomix bei 100 °C sehr fein mixen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Schritt 2: Gel
Zutaten
900 g trockener Rotwein
ohne Barrique
250 g Wasser
25 g Zitronensaft
200 g Radicchio-Grundmasse (aus
Schritt 1)
40 g Zucker
11,5 g Agar-Agar
Salz
Zubereitung
Den Rotwein in einem Topf auf 250 g reduzieren. Wasser, Zitronensaft, Radicchio-Grundmasse und Zucker zugeben und aufkochen. Agar-Agar einrühren und unter ständigem Rühren mindestens 2 Minuten kochen lassen. In einen Behälter umfüllen, in der Kühlung abkühlen und erstarren lassen. Im Thermomix cremig mixen. Das Gel evtl. mit einigen Spritzern Zitronensaft und Salz abschmecken.
Radicchio-Marmelade
(Siehe ANIMA-Rezept, Seite 151)
Radicchio-Creme
Zutaten
310 g Rotwein-Radicchio-Gel
220 g Radicchio-Marmelade
175 g Rotweinchutney
8 g Steinsalz
18 g Zitronensaft
18 g Zucker
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten mischen und im Thermomix fein mixen. Die Creme zwischen zwei Bögen Konditorfolie (Tortenrandfolie) mit einem Nudelholz 3 mm dick ausrollen und tiefkühlen. Mit einem Ausstecher (Ø 5 cm) Platten ausstechen und bis zum Anrichten gefroren lagern.
Guanciale
Siehe ANIMA-Rezept, Seite 147
Guanciale-Grieben
Zutaten
150 g Guanciale
150 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
Den Schinken in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Würfel und Öl in einer Sauteuse mischen und im Convectomat bei 110 °C Umluft in etwa 2 Stunden langsam auslassen. Die Temperatur auf 140 °C erhöhen und die Würfel weitere 30 Minuten auslassen.
Den Topf danach auf den Herd stellen und alles unter ständigem Rühren auf 160 °C erhitzen. Die Grieben durch ein feines Sieb passieren, auf Küchenpapier
abtropfen lassen und im Rechaud bei 70 °C knusprig nachtrocknen.
Schwarzer Knoblauch
Siehe ANIMA-Rezept, Seite 156
Aalbeize
Zutaten
125 g fassgereifter Balsamico
250 ml Urgetreide Sojasauce
(Papa Mame – Blend 5)
50 g Honig
½ Zehe schwarzer Knoblauch
2 g Mélange Noir (Altes Gewürzamt)
Zubereitung
Alle Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren.
Aal, geräuchert
Zutaten
200 g eisgekühlter geräucherter Aal (Fischzucht Birnbaum, Nikolai Birnbaum)
Zutaten
Den Aal von der Haut lösen. und mit einem scharfen Messer portionieren.
Aal, geröstet
Zutaten
200 g frischer Aal (Fischzucht Birnbaum, Nikolai Birnbaum), ausgelöst
100 ml Aalbeize
Salz
Zubereitung
Die Aalseiten leicht salzen und flach nebeneinander mit der Beize vakuumieren. Im Convectomat bei 65 °C 30 Minuten dämpfen, dann die Hitze auf 62 °C reduzieren und weitere 30 Minuten dämpfen.
Herausnehmen und im geschlossenen Beutel in Eiswasser auskühlen lassen. Den eisgekühlten Aal dann aus dem Beutel nehmen, mit einem scharfen Messer portionieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Sellerieferment
Siehe ANIMA-Rezept, Seite 147
Salat-Sellerie-Sud
Zutaten
500 ml Kopfsalatsaft, frisch entsaftet
75 ml Staudenselleriesaft,
frisch entsaftet
300 ml Sellerieferment
30 ml Zitronensaft
15 g Zucker
Salz
50 g Kirschtomaten, halbiert
½ Bund Dill
½ Bund Blattpetersilie
Schale von 1 Zitrone, in Streifen
Zubereitung
Kopfsalat- und Staudenselleriesaft, Sellerieferment und Zitronensaft mischen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Kirschtomaten, Kräuter und Zitronenschale zugeben und 1 Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Mikrosieb passieren.
Coppa
Siehe ANIMA-Rezept, Seite 147
Anrichten
Zutaten
6 Halme Schnittlauch
Zubereitung
Den Schnittlauch der Länge nach aufschneiden, mit einem kleinen Messer einzelne Streifen entlang der Fasern abziehen. Die Schnittlauchfasern in Eiswasser legen, damit sie sich wie Geschenkband kringeln.
Das Birnen-Zwiebel-Chutney mit einem Anrichtering (Ø 5,5 cm) gleichmäßig in die Tellermitte von tiefen Tellern drücken. Mit 1 gefrorenen Radicchio-Creme-Platte belegen und auftauen lassen. Je 1 Stück geräucherten und geflämmten Aal daraufsetzen, 2 Guanciale-Grieben dazwischensetzen, 1 dünne Scheibe Coppa darüberfallen lassen und 1 Schnittlauchkringel daraufsetzen. Beim Servieren den Salat-Sellerie-Sud angießen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept von Alexander Herrmann und Tobias Bätz ist aus dem Buch „Aura & Anima“, Matthaes gilt als Herausgeber.
Siehe dazu den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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