Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Nachstehen präsentieren wir aus dem Buch “Die Risotto-Bibel” von Holger Zurbrüggen für vier Personen bei einer Zubereitungszeit von ca. 1 Stunde plus 1 Stunde Ruhezeit das Rezept
Greyerzer-Risotto-Kroketten
Zutaten
Für die Greyerzer-Risotto-Kroketten
- 380 ml Geflügelfond
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Zehe Knoblauch
- 1 mehligkochende Kartoffel
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL gehackter Rosmarin
- 1 TL gehackter Thymian
- 120 g Risottoreis (z.B. Arborio)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 g Greyerzer
- 100 g Mehl Type 405
- 4 Eier
- 100 g Panko
- Butterschmalz zum Frittieren
Zum Anrichten
- gemischter Salat
Zubereitung
Den Geflügelfond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann den Reis, die Kartoffel, den Rosmarin und den Thymian zugeben und anbraten. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Geflügelfond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 14 Minuten langsam noch relativ bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Greyerzer fein reiben. Das fertig gegarte Risotto vom Herd ziehen und den Käse unterrühren. Das Risotto abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank auskühlen lassen.
Anschließend aus dem Risotto längliche oder kugelförmige Kroketten formen. Eine Panierstraße aus je einem Teller Mehl, den verquirlten Eiern und dem Panko aufstellen. Die Kroketten erst im Mehl, dann im Ei und abschließend in den Pankobröseln wälzen. Das Butterschmalz auf 180 °C erhitzen und die panierten Kroketten darin portionsweise unter mehrmaligem Wenden 3–4 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen
Anrichten
Mehrere Kroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten und zusammen mit dem Salat servieren
Tipp
Panko, ein asiatisches Paniermehl, wird aus einem Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Paniermehle der westlichen Küche. Die einzelnen Krümel sind länglich, porös und sorgen beim Frittieren oder Braten für eine zarte und knusprige Textur. Sehr gut geeignet ist Panko für alle Arten von paniertem Gemüse, wie zum Beispiel Spargel, Zucchini oder Pilze, außerdem für Fisch, Meeresfrüchte, Hühner- und Schweinefleisch.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht in dem Buch “Die Risotto-Bibel” (Seite 34) von Holger Zurbrüggen aus dem Christian-Verlag. Siehe dazu den Beitrag Risotto, aber richtig! – Zum Kochbuch “Die Risotto-Bibel” von Risotto-Weltmeister Holger Zurbrüggen von Jean Camus.
