Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Fermentation ist nicht nur „Sauerkraut, Kimchi oder Salzgurken“, woran laut Antonia Kögl im Vorwort zu „Das große Buch der Fermentation“ wohl die meisten dächten, sondern „Käse, Salami oder auch alkoholische Getränke wie Bier, Whisky oder Cider sind Fermente oder Produkte daraus“.
Genau, Fermentieren ist im Grunde genommen gären oder schwellen machen. Daher wird unter Fermentieren von den meisten Menschen die mikrobielle oder enzymatische Verwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol verstanden, wobei die Auflockerung oder auch Aufwallung für Außenstehende oft Magie und ein Mythos waren, von dem nur die Meister wussten. Im Laufe vieler Jahrhunderte wurde die Fermentierung von Lebensmitteln Volkswissen, sodass viele Großmütter in deutschen Landen zum Einmachglas, Einweckglas oder nur Weckglas, auch Einsiedeglas und Rexglas genannt, griffen, um Speisen nach dem Fermentieren in Kellern oder Kammern zu lagern.
Wer von der Fermentierung keine Ahnung mehr hat, weil er Opa und Oma nicht zuhöre und zuschaute und auch das alte Wissen weder von Papa noch von Mama gelehrt bekam, der greife zum großen Buch der Fermentation aus dem Christian-Verlag. Das lohnt sich!
Bibliographische Angaben
Antonia Kögl, Das große Buch der Fermentation, Fotografie: Benedikt Steinle, 288 Seiten, ca. 200 Abbildungen, fester Einband, Format 22,5 x 27,1 cm, Verlag: Christian, 1. Auflage, München, 13. Mai 2020, ISBN-13: 978-3-95961-397-2, Preis: 39,99 EUR (Deutschland)
